酸っぱくなっちゃった漬物でシュークルート料理

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 生温かかった11月、白菜やキャベツやかぶなどの漬物を酸っぱくしちゃっていませんか?わたしゃあ干し大根は中をヘチマにしてしまうは(白くスカスカにした!)、白菜の漬物は酸っぱくしてしまうはで…。

 そのままでは食べたくないな〜と思うほど酸っぱくした漬物は、ザワークラフト(乳酸発酵キャベツ)と同様の料理に転用できます。酸っぱい漬物と肉、好みの秋野菜を加えて、ほんのり酸味のある美味しいスープに作り変えましょう。
 まず、漬物は刻んで水に浸し、適度に塩気や酸味を抜いて絞ります。(あまり塩気や酸味を抜きすぎては、せっかくの美味しさも抜けてしまいますから、ほどほどに)。
玉葱とにんにくを薄切りにします。好みの秋野菜(きのこや人参など)も適当なサイズに切り分けておきます。肉は塩肉(前回のブログ記載のもの)やベイコン、ソーセージなどを使いますが、例えばチキンぶつ切りやポークスライスなどでも構いません。ちょっと脂や筋や皮や骨などが混じっている部位の肉のほうが美味しくできあがります。チキン手羽などでもいいですね。
 鍋に油を熱し、玉葱とにんにくを炒め、肉を入れて油を回し、刻んだ漬物や野菜を加えて、さらに炒めます。そこに、ひたひた以上のブイヨン(無ければ水)とローリエを加え、最初は強火にかけます。煮えがたつと、肉から灰色のアクが浮き上がってくるのですくって取り除きます。蓋を少しずらせて被せ、弱火でコトコト1時間ほど(肉がやわらかくなるまで)煮ます。塩コショウで味を整えます。(塩肉やベイコンを使う場合、塩気が出てきますし、漬物からも塩味がでてくるので、味付けは最後に味見をした後でね)。肉を多く使う場合は水分換算に白ワイン(または日本酒などでもよい)を入れるとさらに美味しい。

 只今、我が家は麹屋状態で、なんとなく24時間営業(?)(コンビニか?)。白米麹、玄米麹、豆麹が次から次へと出来上がり、この後は雑穀麹作りを開始します。
 昨日の教室は豆味噌作り。メチャ楽しかった。味噌料理に味噌汁にきのこの炊き込みご飯。きのこの炊き込みご飯をちょいとべたつかせてしまったけれど、みんな喜んでくれた。調子に乗って、この塩肉のシュークルートも出したかったけど、「豆味噌」の脈絡がぶっ飛んでしまってはずっこけるので出さないでおきました。でも、とーぜん、酒は飲みましたよ、当たり前でしょ。山梨の浄土真宗のお寺さんをやっている僧侶ご夫婦が作って送ってくださった自家製ワイン。(手作りビールも送っていただいたけど、飲んじゃった)。熱燗の日本酒も飲みたかったけど、用意が無くて残念でした。味噌料理には、やはり熱燗だよなあ…。おっとっと、さあ、もう一杯とか言いながら。