パンチェッタつーのかい?


 11月も終盤になってから、やっと晩秋の気配、そして冬到来の気配。いやはや、今年の11月は11月と思えないほど、ずーっと温かかったと思いません?オナガの鳴き声が聞こえたので大根を干したら、その後から何となくまた温かくなって、干し大根は大失敗。中はスポンジのようにスカスカになって白くなるし(まるで、へちま!)外側は黒かびのようなものが生えてきた。オナガの嘘つきめ〜。私は毎年、オナガの声が聞こえたら寒くなる、つまり冬支度の水屋仕事の開始だあ〜と、長年の経験から決めていたのだけれど、今年はハズレでした。なんだかいつまでもやけに温かいのをてっきり我が身の更年期障害のほてりかと思っていた。しかし、私の体の更年期障害なのではなく、日本全国的に、国民的に!温かいのではないか…、と気づいたのは大根干しを失敗してからです。アホにもほどがある。

 パンチェッタとかハイカラな言葉で言うのかい?わたしゃ塩肉(プチサレ)と呼んでいるのだがね。塩・スパイスをすり込んだ肉を干すのです。寒空の下に。
 肉は赤色に鮮やかさを増します。写真は骨付きの豚肉ブロック。りんこう庵の干物のひとつです。干物は魚だけじゃございませんよ。肉も干します、寒くなれば…の話ですけどね。(もし、温かければ、干し肉は冷蔵庫の中で干しましょう)。
 塩肉にすることで、肉が熟成し、旨味が増します。干すと表面が乾き、保存性も高まります。プチサレにしたあとは、後は普通に焼くなり煮るなり燻すなり。(生ハムではないので、必ず加熱してから食べましょう)。ビーフを干せばビーフジャーキーです。ビーフは干すと豚肉とは違って真っ黒になります。ビーフは焼くと硬くなるので、焼く前に麺棒で叩いて、繊維を壊し、柔らかくしてから焼くといいのです。

 寒い季節はいろいろな調理法で料理を作れるのが、ホント嬉しいのですが、(早い話、教室で行うアイテム捻出に困窮しないだけの個人的事情なんだけど)、温かいと調理が限られてくる。東京まで南国化してしまっては、(そして私の体までもが更年期障害でほてって南国化しては)、困るのです!!誰か地球温暖化を止めてください。しかし、考古学的には、地球の歴史的には、この干しは氷河期にも向かっている。(今度の地球の氷河期には私もあなたも、すでにとーっくに、この世にいないから大丈夫です)。熱くなるだけ熱くなったら、次は冷えるというのが道理です。氷河期を生き延びた原始の人間たちはエライなあ…。ガスも電気もないところで、それでも極寒の中で生き延びたイキモノ。そして滅んだイキモノ。自然淘汰。私たちは生き延びたイキモノを祖先に持つ、その子孫です。祖先らは極寒の食糧困窮の中で、乏しい食べ物を保存して大切に食べたんだろうなあ…。生き延びるって凄いことだ。

 たかが塩肉で、なんでわたしゃ地球の氷河期のことにまで言及しているのか?アホにもほどがある。
 ともかく、冬になったり、氷河期になったら、塩肉で干し肉が作れますよ〜と言いたいだけなのです。ウチの教室の生徒たちも私のアホで苦労してますよ。