はっと気づくと、もう1ヶ月以上もパン種を種継ぎしていなかったのよね〜。オーブンが調子悪くなってから、パンを作りたくても作れない状態が続いて。今月末に印税が入るまで、私はお金がかかることは何もできない。でも、作りたい。しかし、オーブンはまだ直してはいない。
1ヵ月ぶりくらいに種を種継ぎして、ふかしまんじゅうを作りました。さすが〜うちの種。最終日；5月6日の記載のあるパン種でしたが、(本日は何月何日でしたっけ？）ちゃんと美味しいパン生地になりました。
1ヶ月以上も放置したのに、元気な生地になりました。
ただし、食べ口が、べたつきますね。そうだろうな〜と思って、パンではなく、まんじゅうにしてみた。大当たり！成功です。やはり、パン生地としてはダメな子になっていた。饅頭の皮ていどのシロモノ。でも、このあとから、マジメに種継ぎすると、すぐに立ち直ります。すぐに、パン生地になる。
生徒には1，2週間に一度は種継ぎしてくださいと教えているのですが、私自身はだらしなくて、、1ヶ月に1度くらい。野生酵母の小麦種は本当に強いです。これが、他の混ぜ物種だったら、とっくに酸っぱくなっているか、腐っていますよ。つまり、膨らまなくなって、硬くて酸っぱいパン生地になる。そのような腐れ酵母種パンを天然酵母パンだと信じている人々がいまだにたくさんいるわけですよ。可哀想に。
酵母という菌そのもの扱いは難しくはありません。世界中どこにでもいる普遍的な菌ですからね。パンづくりなんか簡単です。
やはり、日本独自の麹菌のほうが、扱いは難しい。この国の個性的な菌ですから。アジアにも「らしい」「っぽい」ものはあるけれど、違う。それは麹菌ではない。単なるクモノスカビですから。正確には麹カビではないです。日本の麹菌、これを手なづけて、酵母菌への発酵へと導く。これが、日本の発酵のやりかたです。
まだまだ生徒には何も伝え切れていない。これからが本番かも。10年以上もかかりました。これからだ。…・。