白味噌作り


 温かくなった季節に仕込む味噌があります。白味噌です。

 これは米麹を大豆の2倍量にして仕込む甘口の米味噌です。私の配合は玄米で作った麹(元の生玄米500gに友麹としての種付け用白米麹・これは市販品・を100gで作った玄米麹=800gくらいの生麹)、大豆300g、塩150gです。豆より、米の量がとても多いので、かなり甘い味噌になります。本場・京都の老舗の作り方は知りません。私なりの白味噌です。
 柔らかく煮た大豆が熱い(60度)うちに、大量の米麹と塩を混ぜ込みます。熱いうちに麹を加えるのは菌を殺すため。ですから、根本的に他のみそとは違うのですね。菌の働きではなく、麹の糖化作用だけを利用するみそ作りです。麹は菌そのものは死んでも、糖化作用は残ります。(菌類はものにもよりますが、たいがいは60度以上で熱死します)。甘酒作りと同じ論理です。大豆で甘酒を作るような要領で白味噌を仕込みます。仕込んだら、なるべく温かい条件で熟成を進めます。で、出来上がるのが2週間後。2週間でできあがる味噌もあるのです。温かい季節に仕込むのが都合よいです。
 白味噌は甘いというだけで、味噌本来の発酵旨味はありません。ですから、他の味噌の甘味出しの調合のために使います。懐石では最初に出す飯と味噌汁に白味噌の味噌汁を出しますね。白味噌だけでは旨味に欠けるので、1割くらい豆味噌をブレンドした味噌にして使います。
 白味噌は酢味噌和えやぬたなどの料理にも使います。他の調味料と組み合わせると、美味しい味噌に変身します。

 私は白味噌を作るとき、麹の半分は熱死させずに使います。つまり、米麹の半分は生きたまま白味噌の発酵を進める状態にしておきます。また配合する塩の量も、市販の白味噌より多めにして腐敗を抑制するようにしています。ですから、かなり自分勝手な白味噌となっています。また、白米の麹ではなく、玄米麹を使うのも自分勝手。玄米のほうが白味噌の旨味が強いからです。市販のヤワな味の白味噌が、粗にして野なる私の口には合わないからです。(正直言って、私の作る白味噌のほうが、味だけは断然にいいですよ。でも、見た目がちょっと悪い。色がきれいな黄色ではないのです。生成り色みたいな色合いです)。

 作ってみたい方は今くらいからが作りどきです。