不安定な空模様が続いています。湿度が高い…のに、私はまだ味噌玉を陰に隠れてコソコソ続けています。豆味噌と玄米麹を掛け合わせたオリジナル味噌「玄米豆味噌」を仕込むために。玄米麹を使えば、大豆に麹カビを生やす必要はないのですけどね。でも、豆味噌風味の玄米麹味噌にしたいので（なおかつ、豆味噌も半年くらいで早めに食べ始めたいので）豆味噌菌と玄米麹菌のダブルパンチの混合味噌を仕込むのです。ダブル菌力です。
とまあ、このような秘め事は棚に上げておくとして。今度の教室はゴーダチーズ作りです。ざっと手順を説明しておきます。
先ず、ノンホモパスミルクを湯煎で30度に温めて乳酸菌で種付けして発酵させ、レンネットを入れて凝固させます。（ここまで1時間半ほど）。凝固した乳酸牛乳はカードと呼ばれます。カードを細かく切ってから、40度の湯を注いで、カードからホエー（乳清）を抜く作業をします。これがなかなか大変。何度も湯を取り替えて、カードが10分の1くらいまで縮むまで行います。（1時間以上かかります）縮んだカードの塊を木綿豆腐の要領で型詰めします。これがチーズの赤ちゃん。グリーンチーズと呼びます。グリーンチーズを塩漬け（半日）してから、1週間ほど表面を乾燥させます。（味噌玉みたいでしょ）。乾燥したグリーンチーズを密封して3ヶ月以上熟成させます。
土曜日の教室で行えるのはグリーンチーズのプレスと塩漬けのところくらいまでです。その後の乾燥1週間は私が行います。1週間後の土曜日、つまり20日（パン教室ですが）に、乾燥味噌玉ではなかった乾燥グリーンチーズを「秘伝」真空包装します。なぜ密封するかといいますと、空気を遮断してカビが生えてくることを抑制するためです。頑張ってカビを生やした味噌玉と逆のことを行うのです。で、なぜ、秘伝かと言えば（プロのチーズ作りではロウで密封するんだけどね）私はグリーンチーズをポリ袋に入れて、その空気を掃除機で吸い尽くして真空パックにするからですゲロゲロ。人様には見せたことのない、このおぞましいゴーダチーズ作りの現場を教室初で公開いたしますレロレロ。
ゴーダチーズ作りって、どこか豆味噌作りと共通していますでしょう。豆味噌作りの後にゴーダチーズ作りを持ってきたかったのです。この作業は大変ですけれど、豆味噌作り経験者ならクリアできるはず。比較しながら考えれば、発酵論理としても面白いものです。
写真はこの夏あたりから食べ始めることのできる「玄米豆味噌」。今回仕込むのは、もっとたくさん玄米麹を入れて甘口にして発酵を早めようと思っているものです。
只今、豆味噌（というか、麹菌と麹カビの世界）だけを実用の視点でピックアップして、文庫本にしてみようと考え始めました。豆尽くし〜日本のお豆さん〜とは異なる書き下ろしで。文庫なら、ちょいとコネれる心当
たりがあるもので。