穂先メンマ

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 桃屋の穂先メンマってあるじゃないですか。私、あれ大好きなのよ。酒のつまみによし、ご飯のおかずによし。

 昨日は掘りたて竹の子を(でかいやつ)4本もいただいたので、大慌てで下ゆでしました。柔らかい穂先(先端の柔らかい皮の部分)がどっさり出ました。で、この穂先の皮を「穂先メンマもどき」に料理。もどきというのは竹の子を発酵させていないから。ゆでただけの穂先だから、メンマ本来の旨味とは違う。
 1年前以上にどっさりと作り置きしておいたキムチの素が残っていたので、それとごま油を混ぜ合わせて、ぐちゃぐちゃと刻んだ穂先に混ぜ込みました。ついでに紅生姜だのお豆さんのチーズだのも隠し味に混ぜ込んでみた。桃屋の穂先メンマも真っ青になる美味しい穂先メンマ(と言うより、ナムルに近い)ができあがりました!とても、美味しいので試してください。先端の皮の部分ですよ。掘りたて竹の子の皮は本当に柔らかいです。でも、時間がたつと、とたんにゴワゴワして硬くて食べられなくなってしまいます。掘りたて竹の子冥利につきます。明日の教室で出せますね。酒が進みそうだ…・。(自粛せねば…。)

 教室での豆加工は完了したのですが、私自身は「温かい季節の豆の発酵」に突入です。
 豆鼓(トウチ)を作っているのです。トウチは中国の名前。同じ作り方で、日本では「浜納豆」とか「大徳寺納豆」とか「大福寺納豆」とか呼ばれるものがあります。ねばねば糸を引くあの納豆とは全く違います。黒くてしょっぱい豆味噌と醤油の中間的な味の調味料です。でも、市販品はしょっぱすぎますよ。「体に良いから毎日食べましょう」なんて書いてあるけれど、しょっぱすぎて毎日食べられたものではないです。
 で、そので、しょっぱくない大徳寺納豆を作ろうという魂胆です。塩気の強くないものは薬膳や漢方にも使われていて、名前も違う(忘れたけれど)。たしか枯〜なんとかという名前だったような記憶。(ボケ)。
 これは糖尿病予防や改善の薬の役目を果たす食べ物です。血糖値の急激な上昇を抑える働きをするのです。(ボケ防止には役立たないかも)。

 作り方は蒸した黒大豆に黄色くなるくらいまで麹カビを生やしたものを粒のまま塩漬けします。(この塩水を低塩にした)。まあ、ここまでは豆味噌作りの原理と全く同じです。で、この後が違う。暖かくなったら、豆を取り出し、ひたすら天日干しして仕上げるのです。この天日干しでお豆さんは太陽の陽気をガンガン吸収して「別物」になる。
 陽性の食べ物です。塩気を控えると、そのまま食べられて酒のつまみにもピッタリです。(この段階で健康食品だの薬膳だのという発想は全く消滅していて、酒のつまみという思考回路しかなくなっているわけよ)。
 梅干の土用干しと同じようなものですね。私、干すの好きですから。このトウチをやらない手はないのです。
 みなさん、夏のビールのつまみには弘子ちゃん手作りの黒豆トウチです。黒豆1キロ200グラムを仕込みました。毎日5、6粒ずつ食べるといいらしいのだが、美味しくできあがったら当然、食べすぎと飲みすぎがまっていることでしょう。ゆくゆく不健康な食い物だ。