味噌玉の実験再開 乾燥味噌玉の外側にカビを生やす!


 いよいよ豆味噌探求も佳境に突入しました。豆味噌作りでは、味噌玉の外側に麹カビを生やす方法と(これは短期間)、味噌玉を乾燥させて中にカビを育成してから塩水に漬け込み豆味噌仕込みとする(これは長期間)。。。という二通りの方法を前回の教室で教えましたね。
 失敗が少ないほうは時間はかかるけど乾燥法。ですから、この前の教室では100%乾燥法で教えました。

 でも、しかし…。完成までに夏の土用を3回越して三年かかる…というのがウィークポイントです。ところで、この先、三年も無事に生きながらえる自信がないのでございますよ、あたくしは。つい、うっかり死んでしまうかもしれない。この先三年間、責任を持って生きながらえるためには、私の命の糧である酒と煙草をやめなくてはいけない。なぜ、たがが豆味噌のために、自分の命の糧を捨てなければいけないのか?ともかく、三年かかるのは困る。せめて、1年にしてくれ!

 という泣き叫ぶような祈りを込めて、私は本日「三年味噌を一年味噌にする方法」の探索にのりだしたのです。

 で、何をやっているか。
 私は感想味噌玉を保湿、保温して、外側にも麹カビを育成する手段に出たのですよ。
 味噌玉の外側にカビを生やすと、塩漬け後の発酵と熟成が早くて、1年後には豆味噌が完成する。だから、中と外、両方をカビだらけにして、さっさと豆味噌の完成を促進させようという考えです。

 で、保温、保湿。これはパン生地の発酵に同居させておいたので、別に何の苦労も要らなかった。
 6時間後…。正常なカビが外側にぽつぽつと生え始めたのです。もう、これで外側のカビも間違いなし、当選確実!!

 いいですか、生徒の皆さん!乾燥味噌玉にして、枯れ草菌や納豆菌が繁殖しない味噌玉にする。(1週間ほど乾燥)。その後から、保温、保湿して、外側にも麹カビをわんさか生やす!これで、豆味噌仕込みは3年味噌から、1年味噌へ短縮されるのですよ。乾燥させている数日間〜1週間の間に、味噌玉には「乳酸菌」が繁殖して枯草菌や納豆菌が取り付かない基盤ができる。そして、その上で、保温保湿して外側にカビを繁殖させるのです。
味噌玉の「乾燥」→しして、保温保湿による「外側のカビ付け」
 これが、最適であると本日悟りました。

 ともかく満月の日に、もう一度「豆味噌パート2」をやる。だから、紀子ちゃんだけではなく、純子、みかも必ず参加してください。この前もおもしろかったけれど、次の豆味噌はもっと凄いことを教える。

 只今、実験中だが、すでに私は確信しています。100%私のやり方が、一番確実だと!