ここのところ、調子こいて作り続けていた豆粒状の豆糀（味噌麹）で、醤油漬けを仕込みました。豆糀は完成するとウグイス色のカビに全体がおおわれます。最初は白、次に黄色、最後は全体がウグイス色（くすんだ緑色）、これがカビの順序ですよ。農文協の本の豆味噌作りの一文に「青いカビが生えたらOK」というような表現があるのですが、危険な記載だと思います。たぶん、農家からの聞き書きで、そのまま素直に編集してしまったのでしょうね。
私の実験では、わざと発酵を遅滞させる措置をとったものには、ある日突然と青いカビが生えてきます。これはウグイス色ではなく、まさしく青かびです。豆糀の菌からの出芽するカビの色でも匂いでもありませんでした。日本語は緑色を青と表現するケースもありますよね。｢青いカビが生えたら〜」という表記に絶対的な間違いだとは思わないのですが…。でも、全く知らない人が、実用書とカン違いして初めて豆味噌作りに挑戦し、正常で迅速な発酵に持ち込めずに、ある日突然「青いカビ」が生えたのを見たら「やった！やっと青いカビが生えて豆味噌麹ができあがった」と思うのではないでしょうか。経験者ならそれが豆糀のカビではなく、正常ならざる異常事態のカビであることにすぐ気づくのですが…。そのようなもので味噌を作れば、カビ臭い味噌にしかならないでしょう。危険ですらあります。
豆麹のカビは決してカビ臭いものではなく、強い旨味成分を持っています。薄切りにして軽く干した野菜（人参、大根、ごぼう、ヤマゴボウ）と共に豆糀を醤油漬けにしました。たかが豆につくカビから、なぜこんなにも強い旨味やコクがでるのかは分かりませんが、ともかく豆糀というものは恐ろしくなるほど強烈な旨味だしの役目を担います。仕込んで幾日もしないうちからすでに美味しいのですが、2，3週間寝かせると、もっと旨味が増します。
豆糀が手軽に購入できる地域に住んでいる方はラッキーですよね。わたしなんざあ〜自分で作らなくては食べられないんですから。しかも、時々(と言うよりは、しばしば）失敗して納豆にしちゃうんだから。
はあ〜…。こんなこと書いていないで締め切り原稿でも書くべ。