今回教室で行ったアタのパン。渡したレシピどおりのリーンな配合のままで、食パンを作って自家消費用へ。オーバーナイトのほうったらかしで12時間、朝起きて30度の保温で4時間、…まではマジメにやっていたのだが。…。ベンチタイムは朝ごはんを食べて、トイレに行って、歯を磨いて、顔を洗っている間に1時間以上もたってしまい、アセって成形。食パン型へ詰め込む。二次発酵は原稿書きが忙しくて・・忘れていて、気がつけば4時間くらいたっていた。ガ〜ン！焼き上げると、まるで砂糖を大量に投入した配合のようにメチャフワフワで砂糖生地のように焼き色が濃い。食べると・・「甘い」…。ガーン！
これを普通の全粒粉でやると、長時間発酵が過ぎて、白焼けになり酸味がついて、食べられないシロモノになるところなのです。アタですと、なぜか（理由は分からない）酸化というよりは発酵による糖化のほうが進むらしい。もしかして、これって、だらしない私にぴったりの粉じゃないのかな？なんで、こんなに濃い焼き色がつくの？なんでこんなに甘く発酵するの？ともかく、だら〜っとだらしなく作っていいみたいなのよ。
ずっと不味い国産小麦しか使いこなしてこなかったので、外国の粉の正体はあまりよく知らないんだよね…。オーブンレンジとか使って、焼き色を良くつけられない人は全粒粉をアタに代えて、だら〜っとだらしなく作ってみれば？いやはや、実に面白い粉です。まあ、私のアタの使いこなしはこれからですけどね。クッキーとか作ってその美味しさを味わわせてあげなくては。チャパティだけではないですからね。ホンマ、何にでも使えるよー。
パン作りってね、発酵生地そのものをいかに美味しい糖化へと導く発酵状態にするかが鍵ですね。その粉が発酵したいギリギリのところまで持ち込むと、素晴らしい自然の甘味を（つまり糖分を）生地自らが生み出すんだよね。私のパン作りはこの部分にかかっているわけよ。ポイントは生地の自然発酵による「糖化」ですよ。生物というものは（酵母も生物です）生きるエネルギー源にするために、自ら「糖」という成分を合成して生み出すのです。人間だって、そうでしょ？食べたものは体内の酵素により糖に還元されて初めて、活動のためのエネルギーや思考のためのカロリーになるんだよ。
残念なことに、今までのところ、生地そのものを糖化させる能力を持つ生徒は現れていない。つまり、私の教え方（材料選び含めてね）が悪かったのです。一番大切な本質に手を届かせる生徒を育てることはできなかったですね。残念です。それでも、材料とか、ずいぶん柔軟に手を広げてきたつもりではあったのですが。アタなどはもっと早くから取り入れておけばよかった素材だなあ…。（後悔）。
来週、再来週と、ともちゃんがお休みなので、ジンギスカン大会はともちゃんがいる月末に延期しましょうね。なおちゃんも来週は用事があり来られないそうですから。今月一杯でともちゃんも教室やめちゃうし、まいどのことだけどケーコさんも長留守するそうですし。
いよいよ教室は「そして誰もいなくなった」状態に突入します。今、考えていることは、来月三月で一端教室を解散終了に持ち込もうということです。そして、新たに四月から別の形で新規に教室を開始してみようと心中考えています。このブログも近々お引越しさせたい気持ちです。読者のコメントやトラックバック入れが簡便で手軽な大手に移したいです。（今のところ、今度は楽天を考えている。楽天は私の著作をずいぶんと取り上げてくれちぇいるから。あと、コメントを入れるのもメチャ簡単なので。）4月、五月になれば、私の新刊も出てくるしね。新しい動きや流れが発生すると思うの。
あと、少しの短い期間だけれども、思い残しが無いように、残りの教室を精一杯やっていこうと思っています。