まず、野菜を胡麻粒くらいのサイズのみじん切りにします。
よく洗って、いたんでいる部分などを取り除いたら、（手抜きですが）フードプロセッサーで、ガーのみじん切りです。皮はむきません。
もちろん、手切りにするほうがよろしいのですけどね。私の場合、最初のうちは胡麻粒サイズでも、最後のころには小豆粒サイズにでっかくなっちゃうんですもの。
老眼のせいではありません。性格です。ずさんなんです。
水にはなってアク抜きをする必要はありません。これは、ずさんさのせいではなく、アクも旨味にするためです。
ごぼうが黒ずんでも、蓮根が赤くなっても、気にすることはありません。