水と粉だけの自然発酵


 春がどこかへ行っちゃって、津軽海峡冬景色〜♪

 雪です。教室です。みなさま、足元にお気をつけていらしてください!

 さて。自家製粉の内麦・W8の粉遊び。とどめの一発は、自然発酵種のスターター起こしです。

 これ、二日前に粉と水だけを混ぜ合わせて、暖かい場所(寒くて、ずっとストーブがフル回転だったのよ)に放ったらかしておいたものです。パン種は入れていませんよ。

 正真正銘、粉と水だけ。(当然、果物だの野菜だのなんてものも、入れるわけがない)。

 ぷっくりと膨れ上がった生地の中にできている気泡が見えますか?

 これが、自然発酵の酵母パン種の初期的な自然発酵状態です。

 あとは、これに粉と水を数日おきに混ぜ加え続け、十分な発酵力を備えた熟成種にします。この後は、(たぶん今後は温かくなるでしょうから)、冷蔵庫の中で保存して、種継ぎを進行させるほうがいいでしょう。(マニュアル化できないんです。環境や状況によりけりです)。

 本日の教室では、自分で自然発酵種をつくってみたいという方に、このスターターをお持たせいたしますので、後は自分で好き勝手に頑張ってください。

 初期的なスターターさえ正常な自然発酵状態であるならば、我らが教室の自然発酵種は必ず自力で完成できます。

 国内農家の小さな麦畑の自家製小麦粉…。どうです、ずいぶんといろいろな力や、美味しい魅力を秘めていますでしょ?

 春はどこかへ行っちゃったけど、春は酵母菌が活性的な季節です。時節にピッタリの春らしいアイテムをと思っていたのですが、…外は冬景色です。