台所スポンジよりも軽い


 また、やっちまった…。

 二次の仕上げ発酵オーバー。

 延々と5時間以上もホイロの中で。

 桜花のハニーブリオッシュ。台所スポンジよりも軽い。

 耐えられない存在の軽さ。

 こんな軽いブリオッシュにしてしまったのは初めてだ。砂糖を使った場合には、こんなに軽くはならないの。逆に、オーバー気味の方が出来がよいくらいになるのに。

 こんなときにも、やはり蜂蜜と砂糖の質の違いを実感するね。

 ともかく、蜂蜜は軽い。

 ドジしておきながら、エラそーに教えるのもなんなのですが。(すんまへん)

 蜂蜜を20%ほど多めに配合する場合は、加水の水分を減らしてください。蜂蜜には20%ほどの水分が含まれています。

 ですから、例えば60gの蜂蜜を配合するならば、その蜂蜜の含有水分量は12gくらいです。加水の際に、その12gくらいの水分量を減らしてください。

 ただし、加水は粉の吸水力によっても違いが出るので、数字だけを鵜呑みにしないでください。(加水量くらい、自分で考えろっ…つー意味よ)。

 一応、画像(ハニーブリオッシュ)の配合を記しておきます。

中種(5日目くらいの熟したもの)150g、強力粉300g、塩小さじ2弱、蜂蜜60g、粉乳大さじ1、卵1個とお湯を合わせて175cc、無塩バター75g

 この配合ですと、捏ねがかなり大変になります。粘度があるので、べたつきますし、なかなか弾力(グル)が出てこなくて、立ち上がりが遅い。

 捏ねの最中に何度も休みを入れて、自然につなぎを出し、捏ねては休み、捏ねては休み…を繰り返して弾力の強い生地に立ち上げます。

 捏ねが長くなるので、必然的に味わいには(気泡には)淡白さも生まれます。

 一次発酵は保温で8時間近く。二次発酵は、4時間くらいで十分でしょう。

 焼き色が着きやすいので、焼成温度は180度くらいね。