ちゃんと計って仕込んでみた。
肩ロースブロック肉350g。
これに小さじ2の粟国の塩をゴシゴシシコシコと、まんべんなく擦り込む。
黒コショウ粗引き大さじ1をさらにゴシゴシシコシコと…。
肉の表面が、塩をコショウでむらなくカバーされた状態。
肉の入っていた発泡スチロールトレイの上に網を置き、その上に塩肉を置いて冷蔵庫の中へ。1日〜数日間ほど乾燥させながら熟成を進める。つまり、塩漬けと乾燥と熟成を同時にやってしまうの。
（ちなみに、下に敷いている網は、100円ショップの網を適当なサイズに、ニッパなどで切ったものを使っています）。
熟成が進むと、塩味は角が取れて、とてもまろやかになる。この程度の粟国の塩の量なら、塩抜きも不要。
画像は仕込んだばかりの状態なので、まだ生っぽくグネグネ柔らかいわよ。でも、時間がたつと、締まってくるわ。
好みの状態まで乾燥して熟成が進んだら、小さな火で15〜20分ほど軽く燻すの。（この段階では、中は生です）。
好みの燻し加減になったら、肉をオーブンかグリルに移し、25分〜30分ほど焼成。燻しのおかげで、素晴らしい飴色の焼き色が着きます。ゴクッ。焼きあがったら、粗熱が取れて肉汁が落ち着くまで動かさないでね。さもなければ一番美味しい部分が、流れだしちゃうから。
これで、ライトスモークベーコンの出来上がり。いただく枚数をスライスして、フライパンで両面焼いてから熱々をいただきます。
一度でも食べたら、市販のベーコンなんざ、食べられなくなっちゃうよ。ハーブ、スパイス類は、極力抑え黒コショウだけ。その方が、和洋中、何にでも使えます。
二晩連続の寝不足が響いたか、本日はしんどくて、かったるい。頭がモーローとしていて、目が見えにくい。食欲もないわ…。酒すら飲みたくないんだよ。珍しいこともあるもんだ。
かろうじて、元種の種継ぎと中種づくりだけは済ませておいた。それ以外は、完全休業。
今夜は静かな夜でありますように。安眠できますように。