玄米パン 今週のパン

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 新米が美味しい季節です。1食分くらいご飯が残っているのに、つい新しく炊いてしまって…。で、冷蔵庫の中の冷や飯を持て余してしまう。温め返しのご飯より、やはり炊きたてが美味しいもの。

 このような時、残りご飯(200gくらい)をパン生地に入れて「ご飯パン」にすると無駄になりません。特に玄米や雑穀のご飯は残して冷飯にしてしまうと、温め返しても糠臭さが出てしまいます。白いご飯なら温め返しても糠臭くなることはないのですが。ですから、玄米や雑穀のご飯を活用します。ポイントは「必ず残りご飯の冷飯を使うこと」です。炊きたてで、まだ澱粉質が粘度を持っているうちはパン生地をべたべたにして傷めます。冷め切って澱粉質がぱさぱさになったものは生地に配合しやすいです。
 玄米や雑穀のご飯を生地に加えると、発酵が早くなります。涼しくなって発酵が遅くなってきたこの時期には嬉しい味方です。生地の水分を少し少なめにしてください。ご飯は水分を持っているので生地を緩めますから。ご飯は捏ねの最後に加えます。最初から加えると、粒が潰れて生地をダメにしてしまう場合もあります。
 ご飯の分だけどっしりと重量のあるパンなので、パン生地そのものはふんわりと軽く仕上がるほうが食べやすいです。でも、全粒粉やライ麦などの重たい生地に加えても、それなりに味わい深い。ライ麦パンなどに配合する場合は意図的に重い配合(つまりライ麦を多くして、小麦を減らす)にして「和風プンパーニッケル」みたいなムードにしてしまいます。
 まあ、これは各々お好みで…・。