三時のおやつの時間に、二度目の更新。先の「すっぱい話」の続きです。
今回は、フツーの米酢を使った加熱料理。
これもウマいわよ〜。
酢を使うと、肉や魚の臭みが消え、肉質が柔らかく骨離れよいものになります。冷めてもクセがでないので、作り置きの弁当などにも向きますね。暖かい季節になっても、防腐作用があるので、いたみにくいしね。
今回はトリ手羽先を使ったけれど、ポークスペアリブや魚でもOKですよ。
手羽先8〜10分ほど、生姜とにんにくのすりおろし各少々、酒大匙1、塩コショウ少々、赤唐辛子輪切り少々
これらをグチュグチュ混ぜて、室温に30分ほど置き、肉を常温にもどしておきます。
大匙1の油を熱したフライパンで、手羽先の両面焼き色を着けて、鍋に取り出します。(片栗粉を薄くまぶして、油で揚げてもOK)
この鍋の中に、酢50cc、醤油50cc、砂糖大匙1、みりん大匙1、だし汁(または水)300ccを入れ、落としぶたをして30分ほどコトコト煮ます。
はい、これで出来上がり。柔らか〜く、ぷるる〜んに、煮あがりましたよ〜。
酢が50ccも入るのに、全然、酸っぱくはありません。他調味料と合わせて煮ることで、酢独特の刺激が無くなって、隠し味というか、「隠れ味」になっちゃうのです。
でも、隠れても、酢は酢。ちゃーんと食欲をそそる爽やかな旨味は残ります。酸っぱさが、ウマさに変わる料理です。酢の元々は酒なので、強い酸味が飛ぶと、酒と同じような旨味が残って出るんです。
酢という素材は、料理に使うと本当におもしろい働きをしてくれます。すっぱいだけじゃないんです。
ご飯を炊く時も、ほんの少し酢を入れるだけで、ふっくら炊きあがり、冷めても硬くならないし、いたみにくいですしね。暖かい季節の行楽弁当などには、酢を利用してください。(ほんの少しの酢で、ご飯は酸っぱくはなりません)。
手羽先を減らし、水に大豆などを加えて煮込んでもいいでしょう。日持ちの良い料理なので、多めに作っても大丈夫。
冷蔵庫の中に入れると、コラーゲン質がゼリー状に固まりますが、再加熱するとすぐに溶けます。