本仕込み2ヶ月目の豆味噌


 ひっこく、ねっちっこく、本日三度目の更新です。

 今年、年頭に仕込んだ豆味噌です。これで2ヶ月目ほど。(あたしゃ、元旦早々、豆味噌仕込みと大掃除だったもんね。なんて人間だ!)

 教室で仕込んだ皆さんのものも、これと似たような月齢です。

 これは、切り返しをして手入れした使用「後」です。

 で、この使用「前」は…。

 お見せできぬ惨状。

 ともかく、水分補充をしたあとは、ずぼらこいて2か月近くも放って置きっぱなしだった。中蓋の上に重石をのせると、種水と言って豆味噌の水分(これがのちに溜まり醤油になる)が上がってくるんだけれど…。その種水の上に「ちりめんシワ」状の野生酵母系カビが、ウジャウジャ湧き上がっていたのよ!

 じーっと見ると、プルプルって身震いするような、かなりキモイやつ。

 あ、でも、悪さする子じゃないよ。毒性はないです。アクすくいの網などですくい取って廃棄します。漬物などの水分の上にも湧くカビで、うちの田舎では「醸り」って呼ばれているんだけどね。標準語で何と呼ぶか分からないので、「野生酵母系のカビ」って、私は言うようにしているわ。(産膜酵母)

 「コウボ」って聞くと、心中「あ、そうか、悪い奴じゃないんだな」と思ってもらえるでしょ。パン作り人間にとっては、お友達みたいなカビだわ。

 で、その「お友達」にお引き払いいただいた後に、きれいになった種水を全体に回しいれるように、よくかき混ぜておくのよ。それが「切り返し」。

 中蓋をかぶせて重石をのせ、蓋をかぶせて、また、お休みなさ〜い。

 ずぼらこかずに、この切り返しは、最低でも月一回はやったほうがいいですよ。

 招かざる客のお友達を放置しておくと、そのお友達の上に、たくさんの悪友が集まってくるのよ。それを放置しておくと、悪の病巣がどんどん深まっていき、味噌そのものも、ぜーんぶ悪友たちに侵されてしまうの。(これも経験済みです)。

 泣きを見ないためには、やはり、産膜酵母は見つけ次第、お手入れするほうがいいですね。少しなら混ぜ込んでしまっていいけれど、分厚くなっていれば、取り除いてください。

 コウジカビは、青カビと生態が近いので、悪友・第一号は青カビちゃんの場合が多いわ。

 豆味噌をブルーチーズにするつもりがないのでしたら、青カビも目のカタキにして取り除きましょう。いくら青カビ生やしても、しょせん豆味噌はチーズになりませんしね。

 たった2ヶ月目の赤ちゃん豆味噌ですが、もうすでに、味噌らしい素晴らしい香りを立てていますよ。味も旨味が出ています。

 この段階で味見すると、すごく塩辛いのですが、発酵が進むほど塩辛さが旨味に変わっていきます。これは、塩の塩化ナトリウムが、発酵で生み出されたアミノ酸やグルタミン酸と結合し、「塩化」部分が化学変化して「アミノ酸ナトリウム」とか「グルタミン酸ナトリウム」などに変わるためです。

 この前の教室でも、パン生地の塩分で同じような話をしましたね。発酵未然のパン生地は、塩や砂糖などの調味料の味が前面に出ていて塩辛いけど、発酵させると塩気がひっこむ…と。これも、発酵によるナトリウムの化学変化です。

 自然発酵種の酵母パンづくりを上達させたければ、遠回りで無駄なことに思えるかもしれないけれど、麹や味噌や漬物、梅干し、干物なども楽しみがてらに手掛けてほしい。

 そのほうが、酵母菌とは何か、本当に自然でウマい酵母パンとは何か、発酵とは何か、命につながる生きている食べ物って何かが分かりやすいと思うのよ。

 味噌や漬物などを手掛ける人は、比較的スムーズに小麦粉と水だけで、ピュアなパン種を起こせるわね。もちろん、野菜や果物や酒粕なんぞ他のものを一切使わなくてもね。

 酵母パンおたく、パン酵母フェチにだけはならないでくださいましね。たかが、パン種ごとき、たかが酵母パンごときですよ。私たちは大らかに、したたかに、柔軟に、ガハハハハと笑いながら、楽しく美味しく作ればいいだけのこと。

 楽しくて美味しければ、それでいい。