捏ねあげ生地


 これが捏ねあげて型(18cmパウンド型)に詰めたライ麦パンの生地です。

 型の肩9分目くらいなのが見えますでしょうか?

 ライ麦粉を100%本配合に使う場合は、このくらいまで多く詰めて大丈夫。グルテンがないので、普通のパンみたいには膨らまないからね。

(通常の小麦パン生地の型詰めは、型3分の1くらいの量までです)。

 これを保温なり、常温なりで発酵させます。(一次も二次もないのよ)。

 んでもって、この生地の「生地山トップ」が、100%強くらいになったら、焼成に入ります。グルテンのないライ麦粉とは言え、発酵すると細かい気泡を抱き、多少は膨らむんですよ。

 ふだんから使い慣れている型を使うと、発酵の進行具合や焼成タイミングを目で見るだけで判断できるのでラクですよ。

 ライ麦パン作りを練習をするときは、いつも同じ型を使用して、その膨らみ方を見なれることが大事。

 いろんなことを無秩序にグチャグチャやっちゃうと、何が何だか分からなくなり、正確に判断できるようになることが遅れます。

 濃い焼き色をがっつりと着けたいライ麦パン焼きにとって、火力の弱いオーブンレンジ使用のケースが、私の悩みの種です。

 火力の弱いオーブンレンジ使用の方は、生地に砂糖も少々加えてください。

 そして。

 型の内側に多めの油(サラダオイルなりバターなり)をごってりと塗り、さらに、生地の上(表面)にも、油をべろんべろんに塗ってから、最高温度での焼成に入ってください。

 パン生地を覆う油脂分が、熱の通りを良くして、濃い焼き色が着くのを助けてくれるはずです。