三つ折り2回だけのクロワッサン


 昨夜、焼き上げた三つ折り2回だけのクロワッサンです。

 従来の三つ折り3回の生地ならば、同じ日の仕込みでも、本日の焼きあげになるはずのものなんですけどね。

 折り込みを1回減らすだけで、半日〜1日ほど、焼成段階が早くなるのよ。で、夕べになったわけ。

 見た目だけの話ですが、折り込み回数が少ない方が、層が派手にシャープに出ます。

 (だから良いと言いたいわけではござんせん)。

 ところで。

 私は、どのようなパンも、酵母(=元種なり、中種なり、パン生地の残りなり)のリフレッシュメントから100時間近く経過させてから(=発酵風味を十分深めて、熟成させてから)焼成に入るようにしています。

 ただし、この「100時間近く」という数字は、季節の温度やパン生地の配合などにより多少変化しますが。

 たとえば、通常のクロワッサンなら、焼成日の4日前に中種を作り、その種で翌日に生地を捏ね、それを1日寝かせ、バター折り込み作業、成形生地をさらにオーバーナイトで二次発酵させて焼成というように。

 普通のパン生地ならば、例えば水曜日に作った中種で、土・日の週末の焼成に持ち込みます。

 いずれのパン(リーンも、リッチも)も、ベストに出来上がるものは、中種の仕込みから計算すると、100時間近い発酵時間を経させています。

 さて、やっと本題です。

 三つ折り2回で済ませる「見た目の派手なクロワッサン」は、手間暇を省ける分、経させる発酵時間が短くなります。

 従来通りの中種操作で作成すると、発酵風味が浅くなり、いつもの風味深さが出ません。

 そこで、使用する中種を長めに熟成させるわけです。通常のクロワッサンは、プロセスが長いせいで新しい(1日目の)中種を使用していますが、この三つ折り2回クロワッサンの場合は、2、3日目の中種を使ってください。生地の捏ねも、通常のものより、少し長めのほうがいいです。

 つまり、通常の中種を使用してよいという意味です。

 クロワッサンの時だけは、生地作りの前日に中種を仕込み、新しい中種を用意しなければいけなかったのですが、この三つ折り2回クロワッサンなら、普通のパンに使用する中種でよいわけです。

 ラクと言えば、これほどラクなクロワッサンづくりはないわよね〜。

 今回は、プレーンなクロワッサンと、ソーセージやハム・チーズを巻きこんだ惣菜クロワッサン2種を作りました。

 バレンタイン企画の2月6日の教室パンは、これでチョコを巻き込んでみようと思っています。