白菜の麹漬け

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 一ビンだけ作り置きした「塩麹」。

 もうすでに、底をつき始めましたわ。

 この時期には、魚を漬けこんだり、野菜の漬物に使ったりで、消費が早いのよ。

 白菜の漬物にも少し加えると、漬かりも早く、優しい甘みも引き出されるわ。塩麹をひとさじ、ふたさじ使うだけで、塩魚も野菜の塩漬けもずいぶん美味しくなります。

 試食はお教室にて。

 画像右奥は、あんだんすー(油味噌)です。どーいうわけか、ソバ粉のパンに塗ると合うんだよね…。

 あ、そうだ。んで。パン・ド・サラザン。ソバ粉のパン。

 今回の配合は、かなりブナ〜ンに抑えてごぜーますだ。守りの姿勢です。

 師走のこの時期、パンなんざあ失敗しちゃ、持て余して困っちゃうからね。

ソバ粉50g、アタ(=細挽き全粒粉)50g、塩小さじ2弱、フランス粉200g、水200cc、中種は3日間寝かせた4日目のものベストで150g

 捏ね過ぎずに、フランスパンくらいの短い捏ねでいいよ。発酵はスムーズ、30度で6時間弱。二次発酵は30〜35度で、1時間半〜2時間弱。

 230〜210度くらいの高温で焼成します。

 先の失敗は、フランスパンみたいな気泡にしようとして、水分が多過ぎたこと。ダランダランになってダラシナーイ感じでブヨブヨに膨れて果てたんだわ。

 小麦粉とは全く違う「そば粉」の配合量は、あまり欲張らない方が無難。せいぜい多くても、20%どまりがいいですね。

 そば粉そのものをいただきたかったら、ソバ粉のクレープなんていかがですか?和風の惣菜にも合うし。もちろん、おフレンチにも合いますし。

 しかし、それにつけても、クリスマスらしい華やかな画像を1枚もアップしていないなあ…・。