教室での玄米麹づくりに向けて、玄米麹完成までのシュミレーション中。
仕込んで二日目の様子です。
玄米の表面に、白いカビが少し出芽しはじめたのが見えますでしょうか？（画像をクリックすると、写真が大きくなります）。
玄米の表面に傷をつけるためのフードプロセッサーが新しいものに変わったので、シュミレーションが必要になりました。
新調したプロセッサーは性能が良いので、表皮をキズつけるのも、短時間になりました。やりすぎると、あやうく白米になってしまいそうな勢いでしたわ。
ともかく、何か少しでも道具が変わると、従来通りの感覚が通じませんね。
麹はカビが生え始めると、熱を持ち始めます。この熱をこもらせておくと、麹づくりは失敗して、ベタベタのものになります。（早い話が、麹ではなく甘酒みたいになっちゃうわけよ）。
熱を冷ますために、涼しい（寒い）季節に仕込むのです。
カビが出芽するまでは、暖かい方がいいのですが、でも、無理に保温保湿するよりは、室温放置くらいの緩やかさの方がいいです。
私は、仕込み麹を寸胴鍋に入れて蓋をして、温かい部屋に置いておく程度です。それでも、二日目には出芽します。ちょっとゆっくりだけれど、これで十分。
コウジカビが出芽することを「出麹」といいます。
出芽したら、飯台など、熱を冷ましやすいものに移し入れ、日に何度か全体をかき混ぜて、熱を逃します。上には晒し布巾とポリ袋を軽くかけておく程度です。（呼吸できるように、密閉はしません）。
明日か明後日には完成した玄米麹をアップできると思います。
本日は、クラミック・シュミレーション只今発酵中。こちらも完成図は明日かな。なにせ、常温での一次発酵が、これで18時間目。業を煮やしてホイロに入れて保温中。
麹も長期戦だが、クラミックも長期戦ですわ。どっこいどっこいのいい勝負だ。