米麹からも白醤油


 みなさ〜ん、ご覧くださいませ!

 今度は米麹から、白醤油(らしきもの)です。

 小麦麹、酵母パン麹による白醤油づくりに引き続き、米麹のたまり汁から、500ccほどの上澄みを採取いたしました。

 この味、白醤油にそっくりなのです。でも、先に作った小麦麹や酵母パン麹のものより、かなり塩分が低く甘口です。

 うまい!これも、我が家のオリジナル手作り調味料になる!

 蒸し米を麹にして、大豆と合わせ、普通に甘口の米味噌を仕込むのですが、その時にかなり種水を多くします。切り返しをせずに、かなり重めの重石を置きっぱなしにし、上がっている上澄みが琥珀色になった頃に採取しました。

 大豆に味噌玉(タマリ系のコウジカビを増殖させたもの)を1個か2個入れておくと(色はもう少し濃くなりますが)味に深みが出ます。

 もし、味噌玉がうまくできないようでしたら、煮るか蒸すかした大豆と米麹だけでも大丈夫です。米麹と大豆を同重量くらいで仕込んでみました。塩は大豆の半分です。

 「もろみ」は、もちろん、甘口の米味噌として後々使えるので、もろみ残渣の無駄も出ません。(熟成して味噌臭い風味になる前に、2,3か月目くらいで上澄みだけを引き上げました。味も匂いも味噌ではなく、まさしく白醤油のほうに近いです。)

 米から白醤油が採れるのであれば、これほど原材料的にラクな話はないですね!小麦粒の入手は、普通、簡単ではありませんので。

 Hクンちの実家から分けていただいた美味しい天日干しのお米を麹にするのがもったいなかったので…。スーパーの安いコメで作りました。でも、こんなにウマイ調味料が採れるのでしたら、いいコメ使って作っても悪くはないですね。もろみ残渣として無駄に廃棄するわけじゃないし。全部、大事に美味しくいただけるわけですから。

 米を使った調味料づくり。これは、今後の私の課題です。ですから、全然まだまだ完成品ではありません。これから、大いに研究の余地あり。(酵母パン麹のときみたいな無駄を出したくないです)。

 麹づくりと味噌づくりと醤油づくりの三つを合体させて、みんなが美味しい自家製調味料を簡単に手作りできるようになったら、すごくステキだとは思いませんか?

 手作りの麹や味噌や醤油づくりがすたれてしまうのって、コメやムギやマメを大事に思っていないせいもあると感じます。

 コメ、ムギ、マメ。こんなシンプルなものだけで、最高に美味しい食べ物が生まれてくるというのに…。

 意地でも絶対に成功させて、本にして出すぜ。出版社探しが大変になるけどね。ク、クソ〜〜〜。今年も、ジミでビンボなままだな…。追い風は、全く吹きません。どうぞ、大地の女神様、ほほえんでくださいませ。宇宙の神様、愛の手をくださいませ。○○出版社様、早くこの前の原稿のゲラを上げてくださいませ。