今、雑誌の撮影用の白味噌を作っている最中なんです。
日持ちのしない極甘口の米麹味噌なのですが、こいつがなかなか手のかかるヤツでして…。
お豆さんをお湯（お風呂くらいの温度）に浸水して1，2時間ほど置いて、大豆の皮をふやかすでしょ。それを研いで、皮を浮かせては、皮混じりの上水を捨てて…を繰り返して、先ずは、大豆の皮を剝かなくてはいけないのよ。
で、何度も（5回くらい）ゆでこぼしながら、柔らかくなるまで白く煮るわけ。放っておいちゃいけないの。
数日前から仕込んでおいた米麹の完成に合わせて、こんな感じで、白味噌用の大豆炊き数時間ほど。
米麹1k、大豆500g、塩200〜250g
大豆が熱いうちに（60度）仕込みます。
2週間くらい経ったら、フードプロセッサーで粉砕して滑らかにして、そのあと2週間くらい冷蔵庫の中で熟成させて、出来上がり。今から仕込んで、出来上がるのが、来年の1月のはじめくらい。
メンドクセー、そんなことやっているヒマないも〜んと、お嘆きの貴兄に。
超簡単な方法があるんでっせ。
市販の米麹100g＋湯（60度）100cc（もしくは手作りの生麹200g）
市販の米味噌400g（もしくは、発酵途上の完成していない手作り味噌でもいいですよ）
上記を混ぜ合わせて、2週間ほど放っておき、あとはフードプロセッサーで滑らかになるまで粉砕して、出来上がり！
ジャーン ♪ 超簡単に、極甘口の白味噌が出来上がります。
きちんと作るものほど色白ではありませんが、味はいいですよ。使う味噌は普通の米味噌でいいのです。
写真は、この秋に仕込んだ未完成の米麹の味噌を使って、麹と混ぜ合わせたばかりのものです。このあと、2週間、放っておいて（麹の力で糖化させ）、極甘口の白味噌として料理に使います。
大豆の皮をむいたり、何度もゆでこぼしたりするのは、色を白く仕上げて雑味を出さないための作業。料亭というわけではないんだから、多少色が濃くても、（見た目を気にせず）味が良ければいいのよ。
このやり方は、口に合わない市販の味噌の味を良くすることにも活用できます。（市販の味噌は、たいがい殺菌しているので、高価な味噌でも死んでいる味で、美味しいとは言いかねます）。
市販の味噌1kに対して、米麹を100gほどの配合でいいでしょう。生きている麹菌で、味を活性化するのです。1か月もすると、死んだ味が生き帰り、美味しく大変身しますよ。
市販品の醤油も、豆味噌玉に漬け込んで生き返られてから、生醤油の状態に戻して使っています。
お豆さんの日本の調味料。菌が生きていなければ、美味しさの効用がありませんもの。
ということで、市販の味噌を食しておられる紳士淑女の皆様、ぜひ、一握りの麹で味噌を生き返らせて食したもれ。