天気の良い1日になりそうな、早朝の晴れ渡った空です。
気温は、少し低めかな。ストーブをつけました。
本配合粉をライ麦粉100%にする「ライ麦100」・今週の教室パンです。
本生地づくりは、捏ねも短く、あっという間です。捏ねあげたら、すぐに型詰めして、5時間ほど(保温)発酵させて焼き上げます。
ライ麦粉100%配合に関しては、一次も二次もないのです。ライ麦粉はグルテンがないので、普通のパン生地とは違う扱いとプロセスです。
ミッシュブロート(ライ麦50)のように、小麦粉も混ぜるライ麦パンのときは、小麦のグルを生かすために、一次と二次を取ります。
クラムの目の詰まった重厚なパンですが、phを適正にしたパン種を使わなくては、羊羹のようにべたついた生焼け生地になってしまい、いくら焼いてもパンにはなりません。
これは、ライ麦粉の持つ特性のせいで、ペントザン成分の多さによるものです。
そのため、普通はライ麦粉で作った「サワードー」と呼ばれる酸っぱいパン生地種を用いなければいけません。
で、うちのパン種は小麦種ですが、原理はサワードーと同じものなので、わざわざサワードーを起こさずとも、普段の種でライ麦パンが作れます。
フランスパン同様、このパンも中種作りのほうにポイントがあります。
十分な酸化を得るため、リフレッシュメント後、4日間ほど寝かせた種を用います。若過ぎても、古すぎてもいけません。
薄くスライスしたライ麦パンで作るサンドイッチは味わい深く、かみしめるほどにライ麦の風味が口中に広がります。ごくっ。
ライ麦パンって、どういうわけか、糠漬けとも合うんですよね…。糠漬けニシンなどと食べ合わせても不思議と合うの。ごくっ。
朝ごはんが、まだなので、お腹がすいてきました。今日は午後から撮影のお仕事です。味噌玉も、無事に完成しました。
撮影が、スムーズにうまくいきますように。