再仕込み醤油・半手作り


 「再仕込み醤油」とは、すでに出来上がっている醤油で、醤油麹を漬け込み、Wパンチの醤油にするものです。

 醤油麹は普通、塩水で漬け込むのですが、その塩水を醤油に代えるわけです。

 ですから、お値段の方も、なかなかでして…。でも、とても美味しいので、ときたま、それを置いてあるデパートなんぞに行って、買ってきてたりしてたのですが。

 で、近年は、これも手作り。ただし、手抜きの半・手作りですがね。

 先ず、市販の醤油を買ってきます。そして、コウジカビを育てた豆味噌の味噌玉にジャボジャボと注ぎ入れて、仕込み完成。仕込み時間30秒!

 2週間目くらいから、「市販の醤油」は、別物のとても濃い風味のある濃厚なしょうゆ(たまり醤油)に変わり始めます。つまり、うま味が強まるわけですな。

 もちろん、もっと長く置いておくほうが、さらに濃厚な旨味になるのです。

 写真は、漬け込んで、まだ数日間しか経ていないものなので、完成品ではありません。あと2週間(以上)くらい、冷蔵庫の中で放っておきます。

(醤油も寒仕込みなので、真冬の寒さが必要なのです。東京ただ今は、まだ、ぬくぬくしています。ですから、やむなく冷蔵庫へ…。)

 コウジカビの生えた味噌玉を細かく砕き、さらに全体にコウジカビを増殖させます。粉砕した破片全体がすっかり、モスグリーンのコウジカビに覆われたら、市販醤油で漬け込みます。

 大豆1キロ分の味噌玉に対して、市販醤油が2リットルくらいの配合で作っています。半・手作りの自家製再仕込み醤油。

 今回は、4リットル(大豆2キロ分)の仕込みです。

 再仕込み醤油、4リットルあれば、ややしばらくの間は、自分好みの味の醤油を料理に使えます。仕込みも簡単、たった30秒(?)なので、友達にも分けてあげられます。(たまり味噌から採取するたまり醤油の方は、一度にたくさん採れないので、分けてあげられないけれど。)

 置いておくほどに、たまり醤油としての旨味が強まりますが、ある程度の好みの時点で、もろみを濾して、液体の方だけを「再仕込みたまり醤油」として、瓶詰めしなおします。

 で、この「もろみ」が、また、スグレものでして。早い話が大豆麹の醤油漬けでございましょう。そのまま食べても、美味しいんですよ。

 熟させてから、漬物床にしたり、甘味噌に転用したり。

 美味しい醤油プラス、役立つもろみを両方ゲットなのでございます。

 豆味噌は、塩水で仕込んで長い期間、発酵させるものですが、こちらのほうは手っ取り早い。

 今年の豆味噌麹の味噌玉、豆味噌だけではなく、この「半手作り・再仕込み醤油」のほうも仕込んではみませんか?

 豆味噌子種を分配した「我がコウジカビファミリー」たちよ、簡単なので、やってみなはれ。豆味噌の二卵性双生児「再仕込み醤油」をば!