秋晴れの朝


 秋分過ぎて、広がる秋の青空です。しみじみ、あきーっとしています。

 さ、さわやかだ、さわやか過ぎる秋空だ。

 さて、あまり爽やかではない画像ですが、今朝、イチジクとクルミのパンペイザンの写真を撮りました。

 パンペイザンは、朝の光よりも、夕暮近くの光の波長が合うのです。(昨日は時間切れ。暗くなり過ぎちゃって、撮れなかった。)

 でっかく丸めて発酵かごで成形したものと、中型サイズに丸めて、表面にシードミックスをくっつけたものです。(生地は同じ)。

 ライ麦、全粒粉、ドライフルーツ、ナッツが、発酵中に吸水するので、水分配合が多めになります。

 ライ麦粉40g、全粒粉80g、フランス粉180g、(今回はライ麦を少なめにしました)、クルミとイチジクとレーズン合わせて150g(クルミの配合が多く、次いで、イチジク、レーズンは少々)

 に対して、水を225ccでした。

 それでも、結局は、少し硬めの生地になって発酵完了しました。やっぱ、もっと、水欲しかったんだな…という感じ。

 捏ねの最中は、かなりゆるゆるだったんですけどね。材料の質によって、吸水はまちまちです。今回のライ麦粉は、普段使い慣れているものではなかったので、警戒して少なめに配合したんですけど。まあ、それ以上に、クルミが水を吸っちゃうしね。

 中種は、先週、二次発酵を過多にして、しくじったカンパーニュ生地を4日間寝かせて、中種として転用しました。

 そのせいか、メチャクチャ発酵が早くて、35%の種配合でも、3時間ほどで、行ってしまいました。室温放置、温度は26度でした。(プレーンな方の生地も同様でした。)

 中種の「発酵度合い」と「熟成期間」は違いますね。発酵度合いは酵母の活動や生活力が旺盛な温度で行っていますが、熟成期間は、酵母がおねんねして、静かにお休みしている温度。

 発酵度合いの強い中種を使うと、一次発酵も早まります。(まして、ライ麦粉の配合されているカンパーニュの古生地を中種にしたのですから。)

 100点満点とはいかなかったパンペイザンは、友達送りに回されます。教室までには、満点を目指します。