（朝に更新したブログの続きです）。
はい、では。
と、いうことで。…。phの低い熟成種で、ライ麦粉を配合したフランスパンを作れば、どうなるのでしょうか。
（これは夕方に焼き上がり、傾いた光で、大慌てで、たった今、撮った写真です。朝の青色波長の光と、夕方のオレンジ色系の波長の光では、違いがあります。小さなデジカメなので、ハンディつけて、見てください。）
全く同じ種の条件なのに、ライ麦粉15％配合の「パンドカンパーニュ」生地（15％ライ麦粉配合）では、差があります。
ライ麦粉配合の生地を若い種で作ると、白焼けになります。でも、白い粉のフランスパンでは、逆です。
古い種（4日目以降）の種で、ライ麦粉配合の「パンペイザン」とか、「パンパーニュ」とか、「パンドセーグル」とか作ると、うまくいきます。
これが、麦という、人類最古代の穀物の発酵の面白いところなんですねえ〜。
麦もいろいろありましてねえ…。
なーんも知らん、てーんで、分からん人がねえ、「自然発酵種のパン作りには、何の、どこの、どんな小麦粉使うのか？」つーて、よく尋ねてくるのですがね、なーんも、お答できませんねえ。（そのくらい、ご自分で、試作実験をなさったら…。）
でも、まあ、ともかく、生徒さんにおきましては、」お教室での試食で、云々カンヌン…つーことで。
あと、蒸気焼成には、私は今、軽石を使っています。これが、一番扱いやすいです。
まあ、これも、明日の当日の実演つーことで。
今日も暑かったね。明日も暑いらしいです。ヘトヘト。