写真・左側が丸一日以上、冷蔵庫で乾した塩肉。右側の上方にあるのが、まだ、乾していない仕込みたての塩肉です。
この写真で違いがわかりますでしょうか?
1日でも乾した物は、赤色が鮮やかに発色し、透明感が出てきます。乾していないものは、生肉状態のままです。
この段階で、すでに、かなり乾燥しています。塩肉を干して熟成させるだけで、お肉が、なぜ、格段に美味しくなるのか、理由はわからないのです。(たぶん、タンパク質が、塩や乾燥のせいで、何か、変化するのでしょうね。)
このまま、グリルで焼いたり、スープや煮込み料理や炒め物に使っても、美味しいんですよ。
別段、良いお肉というわけではありません。一身上の理由から、一番安い部位しか買えないんです。
安く買って、少しの手間と時間をかけて、美味しくしてから、いただく。これが、我が家の経済事情です。(金を使えないヤツは、頭と手と時間を使うべき、と我が身にしつけてございます)。
これをソーセージに仕立てるつもりなのですが、明日あたりには取り掛かれるかな。
ハーブ、スパイス類は好みの量ですが、塩の量は、ブタ肉500gに対して、小さじ2ほど。塩が、防腐の役目とうまみ熟成の役目を果たすので、塩は減らしません。あと、隠し味として、塩と一緒に、塩の半分量ほど(肉500に対して小さじ1)のコーンシュガー(ざらざらの茶色いキビ糖)も加えます。
エルブドプロバンスとは、プロバンスのハーブという意味で、セイジ、タイム、フェンネル、ローズマリーをブレンドしたものです。
自分でも調合できますが、面倒くさかったら、ギャバンでも、出来合いのものが市販されています。自分で調合すると、好みのものを多く配合できます。
(セイジを多くすると、ソーセージっぱい香りになるよ。ローズマリーは、使いすぎないでね。強い香りですから。フェンネルは甘い匂いなので、私は控えめがいいのですが、まあ、好みでしょう。タイムは何とでも合うので、多めでも平気です。)
ソーセージの腸詰めにするときには、ミンチにした肉に熱が伝わらないように、肉が冷たいままで、捏ねられるように注意します。(熱が伝わって、ぬるくなると、パサついて、不味くなっちゃいます。)
もし、一身上のご都合で、上等な赤身の多い高いお肉を買われる方は、ソーセージ作りの際は、背脂などを加えたほうが美味しいです。
背脂は、この近郊なら、立川駅ビル内グランディオ7階の超級市場で、国産のものが買えます。
ソーセージ用の豚腸塩漬けは、国立市のソーセージ専門店「ノイ・フランク」の工場の方で購入できます。