お教室でございます


  本日も雨の予報。お教室でございます。お気をつけていらしてください。お尻形のパンをやります。

 ツエリッペンなのですが、エが小さい字に変換できないので、お尻パンという名前にしておきます。

 フランスパンで言うなら、ファンテジー(小型フランスパン)のファンデュ(割れ目という意味だと思う)みたいな形。

 ほんの少しだけ、砂糖や油脂が入るので、フランスパンよりは、ラクです。

 気温が高い時は、リーンなパン生地でも、いつもより多めに捏ねを入れて、ボリュームがでるようにして仕込みます。

 天候が不安定な時節柄、リーンなパンとはいえ、なるべく作りやすい配合と作り方を選びます。

 湿度が80%以上と、高湿度のときは、発酵パン生地の保湿を考えずに、むしろ、湿度を逃がす意味で、布1枚をかぶせておく…くらいの、(保湿とは逆の手当を)方策するとよいようです。

 パン生地に必要な湿度は、せいぜい75%ていど。それ以上になると、湿度過多で、生地表面の皮1枚でプクプク噴いたように気泡の浮きがきたりします。

 水種生地に関しては、高糖度・高油脂のリッチな配合のものは、発酵がゆっくりですが、糖分や油脂を減らすほどに、メチャクチャ発酵が早くなり、(結局発酵過多にしてしまい)、すぐに酸っぱくなります。配合数値で、放っておける時間が、大きく変わります。

 詳しいことは、書籍の形で、きちんと書きたいのですが(このブログ画面じゃ足りない)、ともかく、砂糖・バターを控えめにしたもの(10%以下)は、長い時間、寝かせておけません。

 酵母パン作りに不利な条件が重なる時節は、ある意味、逆に、とても学ぶものが多いです。自然や季節の移ろいや異変が、いろいろなことを「失敗」という形で教えてくれます。

 うちのパン教室は、季節の移ろいと自然の産物が、先生です。