乳酸菌遊び


 インディカ米で仕込んだ米麹は、今のところ、うまい具合に出芽を進めているようです。

 反省点として、やはり、もっときちんと、浸水して吸水させてから、蒸すべきでした。浸水しなかったせいで、蒸し時間が、過剰にかかってしまいました。

 蒸し時間が、長くなりすぎると、底の部分のコメが、水を含んでベチャベチャになります。

 余分に水分を含んだ米は、うまく麹にはなりません。麹作りの失敗は、余剰水分に原因することが多々あります。

 でも、まあ、ダメだったら、また、やり直せばいい。うまくいけば、土曜日の教室で、季節外れ、かつ、インディカ米麹を使っての味噌仕込みができます。

 ところで、関係ない話だけれど。

 昨日の午後、蝉の声を聞きました。

 蝉の声を聞くと、なぜか、じんわりとした焦りを感じます。(子供のころの、夏休みの宿題の強迫観念が、トラウマになっているのか?)

 あせりを感じながらも、まだ、課題に取り掛かってはいない。

 で、関係ないことをまた始める。きゅうりがたくさんあるな。しば漬け作ろう。

 塩漬けしたきゅうりに赤梅酢と、煮切りみりん醤油、生姜、昆布などを入れて、重石をのせて、乳酸発酵。この季節、おなじみの即席しば漬けの出来上がり。

 夏は乳酸菌の季節。短期間に仕込む漬けものが、爽やかな酸味を持って、美味しく漬かります。

 ほかの発酵菌も、生活力が、一番活動的な季節です。味噌も醤油も爆走です。

 味噌や醤油を冬に寒仕込みするのは、わざと、成分の分解をゆっくりに遅らせて、本格的な発酵の季節への余力をつけておくためです。つまり、初期発酵は抑制気味にするんです。

 いうなれば、ウォーミングアップですわな。

 最初から、爆走では、美味しい味噌になってくれないんですね。でも、作って作れないことはないです。