赤梅酢、白梅酢

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 梅干作りも終盤戦です。赤紫蘇が出回っています。赤い梅干を作りたい方は赤紫蘇の入れ時です。葉だけを取り、20〜18%重量の塩でしっかり塩もみして、ぎゅっと絞って汁を捨てます。しっかりもまないと苦味がでますよ。梅酢が上がった塩漬け梅の上にのせておくだけで、赤色はじきに全体に回ります。真っ赤に発色した梅酢を赤梅酢といいます。
 この赤梅酢にしょうがを漬け込めば紅しょうがになります。しょうがはさっと塩漬けしてから半日ほど陰干しして漬け込むのが普通ですが、私は煮え湯を回しかけて水気を飛ばしたものをじかに漬け込みます。こんな手抜きのやり方でも、ちゃんとべにしょうがになるから大丈夫。

 赤紫蘇を入れずに白梅干にしたい方は、そろそろ重しを軽くします。私は梅が浮き上がらないように昆布を蓋代わりにたっぷりかぶせます。重しをはずすと、たっぷりあふれ出るほどあるように思えた梅酢(白梅酢といいます)が、また梅ぎりぎりのひたひた量になりますから。塩を減らしたり、はちみつなどを加えた方…。もし、白梅酢が発酵してシュパーッなどという状態になっていたら…・。その際は梅酢だけを鍋に入れて一煮たちさせ、熱々の梅酢を梅に注ぎいれてください。酵母菌類は60〜70度の温度でほとんど熱死しますので、発酵をストップさせることができます。
 ゲラントの塩を使った方。白梅酢のはずが灰色になっちゃったでしょ。この灰色はミネラル分なのですが、澄んだ透明の梅酢にしたい場合。やはり梅酢だけを鍋に入れて煮立たせると、灰色のアクがたくさん浮いてきます。それを目の細かい網杓子ですくって取り除きます。梅酢はきれいな透明の液体になります。

 私は今年、赤梅酢の梅干を5k、白梅酢の梅干を4k、ロゼ(白梅酢のものに、赤梅酢を少し混ぜたもの)を3k、小梅を2k、梅干用に漬けました。
 あとは土用干しを待つだけです。土用干しはセミが鳴き始めたら行います。