梅酢


 これが、昨日の段階(24時間目)で上がった梅酢です。

 いい匂い。香りを嗅ぐだけで、ヨダレが湧き上がってきそう。

 梅酢の中に漬け込んでおく塩漬けの段階で、もし、万が一、酵母菌などが飛び込んで、梅酢がシュパシュパと発酵しそうになった場合(そのまま放置しないこと。以下、対処法です)。

 まず、梅と梅酢を分けて、梅酢だけを鍋に入れて煮たてます。(酵母菌を殺す)。

 で、梅酢が60〜70度くらいまで冷めたら(その温度のうちに)、容器の中の塩梅に熱い梅酢をザバーッと、注ぎ込みます。(梅に付着した酵母も殺す)。

 酵母菌は、60度くらいで熱死します。シュパッと来たら、即、対処!

 発酵を阻止せずに、放っておくと、その後は腐敗します。

 パン種を扱う私たちは、なんでもかんでも酵母系の発酵をさせやすい環境にあります。

 パン生地が発酵する分には、問題ないのですが、梅ジュースが、すぐに酒になってしまったり、梅干しの塩漬けがシュパシュパ発酵するのは困りものです。

 酵母菌というものは、本当にありきたりな、どこにでもいる凡菌(?)ですから、発酵させたくないものには、注意が必要です。

 梅酢が上がっても、中蓋をかぶせておくことと、軽めの重石をのせておくことを忘れないでね。

 忘れて放っておくと、梅ちゃんの頭がコンニチワと浮き上がってきて、空気に触れた部分が腐敗しやすくなっちゃうからね。そのあと、少し経つと、おとなしく良い子で沈んでいてくれるようになりますから。

 最初のうちだけは、あまり目を離さず、注意深く見守ってあげてね。