梅干し仕込み・梅酢の上げ方


 教室の生徒用の塩梅からも、いい感じで十分、梅酢(梅の水分)が上がりましたよ。(梅酢の画像は後ほどにします)。

 梅が入手しやすい時期なので、ご自身も、自宅でもチャレンジ…という方も多いことでしょう。

 梅に塩を混ぜ加えたら、中蓋をかぶせて重石をのせて、梅酢が上がるのを待ちます。梅酢の上がり方は、梅の頭が梅酢でひたひたまで覆われるくらいまでです。

 梅の頭が出ているまま、時間が経ちすぎると、その部分から退色(茶色)して、腐敗を招きます。仕込んでから、半日以内のうちに梅の頭が梅酢で浸るくらいをめどにしてください。

 ということで、梅酢が完全に上がるまでは、重石が必要になります。

 で、この重石が重すぎると、梅酢が出すぎて、梅が痩せます。

 で、重石が軽すぎると、梅酢が十分に上がりきらず、梅を腐敗させます。

 が、しかし、「うちって、重石がないのよねえ…」と、お嘆きになる方も多いのです。

 でも、わざわざ、漬物用の重石なんざあ、買ってくる必要はございません。

 写真をご覧ください。ウチの重石です。ひと樽分の梅の上に、一升瓶の酒と、ビール2、3本ほど。

 この重石(?)をのせて、7,8時間も経つと、(その日のうちに)梅酢が上がってくるので、重石を少し軽くするために、夜のうちに、ビールは、全部飲まなければいけません。

 翌日には、塩も砂糖も溶けているので、さらに重石を軽くするために、一升瓶の方の酒も、そろそろ飲み始めなければいけません。

 それ以降は、梅が浮かない程度の軽い重石で十分なので、ビールの空きビン1、2本程度の重石で十分です。

 ということで、梅干しの梅酢の上げ方は、最初は重め、次第に軽くしていく、というのが、大事なポイントとなります。

 梅干しや沢庵などの漬物作りは、重石が必要になります。日本の伝統食作りのため、瓶ビール(中瓶)1ケース(20本)ほどを常備しておきますと、重石1kから20kまでが、1k単位重量で、加減調整できて、たいへん有用でございます。

 ちなみに、中ビン(未開封)のビール1本分の重量は1kほどです。(アルミ缶は酸で腐食するので、重石には向きません。)

 ですから、一升瓶よりは、小回り調整のきく、瓶ビールがお勧めです。

 はい。ということで。

 本日も、とても有意義なレクチャーでございました。