出麹です・その2

 早々に本日二度目の更新です。

 その1は、「出麹です」のタイトルをクリックしてご覧ください。

 ここでは、出麹と温度の上昇を確認した「その後」の画像と注意点です。

 大きな飯台に、薄さ2cmほどに広げられた麹の赤ちゃん。

 上にかぶせた布巾とビニールシートをちらりとまくりますと、このような感じ(画像)。

 仕込み量が多い場合、広げた麹が厚くなり過ぎないように注意してください。厚いと麹の底のほうに熱がこもり、ベタベタの甘酒のような状態にしてしまいます。

 ベタベタになったら失敗です。麹ではなくて、まさしく甘酒。でも、このべたべた失敗麹は、漬物床などには使えますね。塩漬けの魚や野菜にまぶして、ポリ袋にぎちっと詰めて、冷蔵庫で数日〜1週間くらい。

 ベタベタ失敗麹をそのまま放っておくと、イヤな臭いをつけてしまいます。そうなっては、使いようがありません。

 仕込みから5,6日経っても麹になってくれる気配がない場合は、漬物用と割り切って、塩を混ぜて冷蔵庫に入れてしまう方が得策でしょう。イヤな臭いをつけないうちにね。塩麹にしちゃうといいでしょう。

 しゃくし定規のマニュアルなんてありませんよ。自分の五感と体験だけが頼り。レシピ数字を求めるようでは、麹も発酵食づくりも無理でしょう。無きものを求めても与わりません。

 この白米麹が完成したら、私は「みりん」と「塩麹」と「魚の糠麹漬け」を仕込みます。(米麹味噌は、すでに12月の玄米麹づくりでたっぷり仕込んだので)。

 麹も入った魚の糠漬けは味もマイルドでウマいよ。保存性も高いし、発酵もスムーズですし。

 さて、このあと、あたくしは…。

 昨年は派手に失敗を繰り返してしまった本命「豆味噌」仕込みのリベンジに、一人で突入します。

出麹です

 仕込みから30時間ほど経過した昨夜、「出麹」を確認しました。

 ご飯全体が白濁して、コウジカビの赤ちゃんが全体に付着しているのが見えますでしょうか?ところどころに、菌糸の絡まったご飯の塊もあります。

 出麹すると、それまでパラパラだったご飯が、先ずは大きな一塊りになります。これが「出麹」クリアのサインです。

 昨日は意識的に温かい状態にしたので、出遅れを取り戻して出芽したのでしょう。

 昨夜は、まだ、さほど麹の自熱上昇がなかったので、軽くかき混ぜた後、そのまま鍋に入れたまま就寝しました。(菌の広がりを均一にするため、かき混ぜます)。

 今朝、鍋のふたを開けてかき混ぜて、麹の温度を測ると22、3度ほど。室温は暖房をつけても18度ほどでした。ということは、麹が熱を発し始めた証拠。(画像)

 写真を撮った後、飯台に移しました。

 「白米麹づくり・第三日目」の作業は、出麹と温度の上昇を確認したら、飯台に移して麹を浅く広げることです。

 このあとは、日に何度か全体をかき混ぜて空気を送り込み、呼吸をラクにしてあげてコウジカビの繁殖を盛大にしてあげるだけです。

 カビの繁殖が活発になるほど、麹の温度も上がってきます。たぶん、明日あたりが、温度の最上昇となるでしょう。その分、温度を下げるためのかき混ぜも頻繁になります。

 これさえサボらなければ、成功間違いなしですね。(サボりませんわよっ!)

 飯台の上には清潔な乾いた布巾を2,3枚ほどかぶせます。その上から(保湿のため)軽くビニールシート(うちは、ごみ袋ですが)をかぶせておきます。

 今日は、まだ、暖かい場所に置いていても、さほど温度は上昇しないでしょう。明日あたりに、寒い部屋に移します。

 今週、土曜日の教室で、完成品をお見せすることができると思います。本日あたりから、巷のお店も本格稼働でしょうか。友麹の種にする市販麹も、そろそろ入手できるかもしれませんね。

 わたくし、品薄にならない昨年末のうちに、一袋市販麹を買っておいたのです。

 正月休みにブログ上で「麹づくり」レッスンを公開するつもりで。

 さて、そろそろ教室の心づもり。

 今週は、ベーグルです。円(ご縁)がありますように。その次が、バターロール。基本パンですね。麺棒使いの練習になります。その次が、イングリッシュマフィン。これ、水分多くて捏ねが大変な生地。

 1月は、ベーシックで地道なアイテムを予定しております。