肉料理を柔らかくする調味料

 パイナップルが、50%offの見切り品価格だったのよ。

 別段、好きな果物というわけではないのですがね。こんなときには買ってしまうの。

 これ、パイナップル角切りを白ワインに漬け込んだだけのシンプル調味料です。たっぷりひたひたの白ワインの他に、ほんの少し、蜂蜜とスダチの搾り汁も今回は加えました。

 パイナップルの汁が、十分酒にしみ出た頃に(急ぐ時には潰しちゃう)使います。

 使うときには、必要に応じて、この液と、同量くらいの醤油を混ぜ合わせて、ショウガだの、ニンニクだの、トウガラシだの、玉ねぎだのも混ぜ加えてね。

 甘口が好きだったら、砂糖なり、蜂蜜なりも加えて。味噌味がよろしければ、醤油を減らして味噌やみりんを加えて。他は、まあ、好き勝手でいいのよ。

 大きなブロック肉や、スペアリブなど、強情っぱりな肉を半日〜1日くらい漬け込むと、スジスジまでも、柔らかく焼き上がるんです。

 厚切りのソテーやステーキ肉だたら、この液とハーブソルト、セロリや玉ねぎなどと共に浸けこんで、常温に2,3時間置いておけばOKよ。薄切り肉だったら、30分くらいですね。

 パイナップルの酵素が、肉質を柔らかくしてくれるんです。今が旬のいちじくを使ってもいいわ。(本日、いちじくは見切り品価格ではなかったのです。)いちじくも、酵素をたっぷり持っています。

 パイナップルの香りは、豚肉料理と良く合いますね。いちじくの香りは、トリ肉と相性が良いと思います。

 調味料として使い残したら、蜂蜜を加えて煮ると、コンポート。無駄にはならないわ。備えあれば憂いなし。料理は段取り。手ぬかりなしよ。

 でね…。

 ちょっと、あーた。

 あたくし…・。

 肝心要のお肉を買い忘れて帰ってきちゃったのよ。ははははは!

 うちの今夜の晩飯、どーしよう。

小豆の豆より

  新豆が出回る前の去年豆。今ころのお豆さんは、2,3日水を取り換えながら、しっかり戻さないと皮が強情っぱりですよね。

 お豆さんことこと炊くのが、嬉しい季節になりました。

 来週の教室は「あんぱん」。小豆、炊く匂い嗅ぎたいのよ。生クリーム生地もやりたいのよ。ということで、あんぱんなのだ〜。まだ、新豆じゃないのが、ちょいと残念だけどね。でも、美味しく炊くけんねー。

 巷は連休だというのに、わたしゃ朝から小豆の「豆より」よ。老眼メガネかけてね。虫食いだの、小石だの、汚れだのをチマチマと取り除く作業。誰じゃ〜っ、バーサン臭いなんてつぶやくやつは…。

 北海道、生産者直送の小豆だから、まあ、いろいろ入っているのよね。この前なんか、農協のレシートまで出てきたわよ…。

 虫食いが入っていたりね、小石が入っていたり、農協のレシートが入っているくらいの豆のほうが、安全で美味しいのよ。手間がかかる豆の方がウマいの。産直お豆を食べたら、お店の袋詰めお豆は、食べられなくなっちゃうわ。

 水煮した状態で冷凍保存もきくので、多めに煮ておくことにする。小豆ご飯も大好きですしね。

 昨日の教室のセンメルは、奇跡的にうまくいきました。私のシュミレーションの段階では、どれもこれも今一つで…しょぼけていたのに。

 小麦粉のブレンド変えて、種を少なくしたのが、奇跡の秘訣となったようです。センメルのみならず、フランスパンなども、種30%〜40%以下くらいのほうが、出来がいいですよ。

 5%から10%と、思い切り少なくして、時間を長くかけて作ると、見た目や内相は、さらに出来が良くなるんだけどね。

 でも、イーストパンみたいに、味気ないものになっちゃうの。自然発酵種の風味がなくなっちゃうんだよね。

 見た目をとるか、味と風味をとるかのはざまで、ぐちょぐちょ迷う。結論からいうと、最小限に減らしても30%まで。

 30%までの減少なら、種の風味はなくならないです。

 みなさんは、どのような連休をお過ごしになるのかしら。私は、通常と変わらず、台所とパソコンを行ったり来たりの予定です。

 やはり、ぱっとせんめるやわな…・。