途中報告・あ〜あ〜あ〜

 水分量を80%近くにも増やしたのに、その上、一次発酵時間が、まだ半分近くも残っているというのに、またまた、生地からフルーツが吸水して、締まっちゃったわ。

 どーなってるんだ、こりゃ?

 と、業を煮やし、フツーの白いちじくと、お高級な方、両方買ってきて比べてみました。

 はちゃ〜。全然、硬さが違うんだわ。お高級品の方=お高い方は、硬くてぱつんぱつんに実が詰まっているんだわさ(右)。お普段のリーズナブル価格のもの(左)は、ふにゃふにゃだ〜。別物だわ、これは。

 これじゃ、吸水が大きく違って当然だ…・。

 一口に、ドライフィグなんて言えないんだなあ。

 フルーツ配合を減らすしかないかな?美味しい白いちじくだったので、70%も入れたけど。50%くらいに変更すべきか。

 それとも、フルーツは減らさずに、リュス生地系みたいに扱ってみようか?

 思い切り水分を増やして、粉切れさせた生地を20分くらい放っておき、自然に水和と吸水とつなぎを進め、ほんの少し捏ね、そのあとの一次発酵で、何度もパンチを入れ、パンチでもって生地の力を強化するか?

 でも、そんな作業プロセスは、教室じゃ無理だしなあ…。

 自分ひとりなら、何とでもできるんだけど、限られた教室時間内で、みんなと…となると…難しいかな。

 たかが、ドライフルーツごときに、このような足止めを食らうとは思わなんだ〜。

白いちじく、時々ひまわり、ところによりレーズン

 普段使っているドライいちじく(黒くて湿っていて、コロンとしたやつ)の2倍くらいのお値段だったスミルナ種の白いちじく。

 このお方、予測していた以上に吸水が高かったわ〜〜。だろーなーと思って、かなり緩めに生地を捏ねたんですけどね…。(無添加、天日干しですって)。

 天日干しのものって、(ドライフルーツのみならず)吸水が高いですよね。お米とかも、天日干しのものは、しっかり長めに浸水してうるかしておかなきゃ、硬く炊きあがっちゃうもんねえ。

 本配合粉300g(ライ麦粉75、全粒粉75、フランス粉150)に対して、215ccの水分では不足でした。(ドライフルーツは、酒でしとらせておいたにもかかわらず)。

 発酵させ始めはべたつくほど緩かったのですが(湿度も高かったし)、一次発酵完了時には、生地はかなり締まって硬めに上がってしまいました。まあ、ライ麦25%配合しているので、ブハブハのでっかい気泡は望んではいなかったのですが。

 水分75%くらいで、再度、本日試してみますね。レシピは、もう少々お待ちください。メンゴなちゃい。

 パン・ペイザン生地は手慣れたものなので、楽勝〜♪とか、図に乗って安心していたんですけどね。今まで使ったことのない高級品使ったとたん、ちょいとハードルが高くなっちゃったわ。

 まあ、加水の問題だけですから、タイガー生地ほどには苦戦しないはず。ただし、水分量は、気泡の出来(内層)や、焼き上がりのボリュームに大きく影響しますので。たかが、5%の違いと言っても、違うものになりますね。

 少し締まりすぎで出来上がった割には、とても美味しいのです。(白いちじくが、美味しいだけだったりして…)。今週の教室パンのアイテムです。

 ハード系のパンですけれど、白いちじくの上品な甘さと、滋養豊富なひまわりシードは、なかなか夏向きの味だと思います。レシピできたら、ぜひ、お試しあれ。

 ということで、もう少し、ボリュームアップのものに(=気泡がもう少し大きめのフワッとしたものに)してみようと思います。

 では、ご報告は、また後ほど。