明日は、東京でも初雪が降るそうです

 私にしては、ひじょーに珍しいアングルです。全部を一挙に写そうとして、欲張ったせいです。

 再仕込み醤油の「たまり」(写真右)で、ブリ大根を煮てみました。

 おっと、その前に、再仕込みたまり醤油を何本も搾りました。

 白醤油で、土曜日の教室生徒へのお年賀、「白だし」(真ん中)も作って容器に詰めました。(これを全部、一挙に撮ろうとした。まとめて撮ったら、短時間で済むとおもったけれど、逆だった。)

 昨日の撮影、その後の本日。プロセスカットに使った、「途中経過」的なお豆さんのこもごもを全部、米麹の味噌に一挙に仕込みなおしました。

 結局は、米味噌が樽二個にもなりました。(今は、米麹の味噌は、あまり入り用ではないので、そのほとんどが、よそ様にもらわれていきます。まあ、無駄にはなりませんが…。)

 元旦から仕事していたので、本日の気分は「休業日モード」です。お休みの割には、オシゴト日よりも、メタクソ忙しい休業日の一日になりました。

 丸一日、仕事のことを考えずに、やりたいことだけを台所で、目一杯時間使える日でした。(こんな日が、一番好きです。忙しい仕事に振り回されるからこそ、ときには、長い時間かけて、自分のやりたい台所仕事がやりたいです。自分にとっての、ごほうびなんです。この時間がないと、生きていけないです。)

 どうやら、明日の早朝は東京でも雪らしい。そして、そのあとは、雨になるらしい。

 明日のための分の買い物までして、ルンルン♪と、雪を待っています。

 で、まあ、そんなことは、どうでもいいんですけど。再仕込みのたまり醤油で煮たブリ大根、甘み調味料を入れなくても、とても甘〜いんですよー。出し汁入れなくても、とてもダシが効いた味しているんですよー。

 この再仕込み醤油用の「味噌玉もろみ」も、白醤油と同じ菌です。麹菌の「タマリ君」は、どうやら、甘みと旨味を生み出すお方のようです。

 手作りの生醤油は、調理過程の加熱の際に、たくさん、アクが浮き上がってきます。このアクも、発酵・熟成「その後」の残渣です。(菌類の死骸などです。)

 この残渣は、豊富なミネラル成分や、良質なタンパク質の塊です。お料理には邪魔ですが、瓶詰め状態で保存している時には無理に澱を引かずに、入れっぱなしにして熟成させる方が、調味液が美味しくなります。

 発酵調味料のアクは、必要アクなんですよ〜〜〜。アク引きが、面倒ですが、どうぞ、嫌わないでくださいーい♪