白醤油で作った白だし

 本日、二度目の更新です。(先ほどのものは、酵母パン白醤油だけでした)。

 さて、酵母パン白醤油(左)と、小麦の白醤油(右)で作った「白だし」でございます。パン醤油の方が、色薄く澄んでいます。

 小麦白醤油の方は、小麦をうまく精麦できなかったので、表皮(ふすま)つきの小麦になってしまいました。濁りや色が濃いのは、たぶんそのせいでしょう。(加えた煎り大豆はどちらとも少量です。大豆量の違いではないと思います。)

 どちらの白醤油も、塩分を高めに仕込みました。その上、生あげした1番搾り醤油だけの状態なので、味が濃いのです。(小麦のもろみは、只今、二番仕込みの塩水に漬かっています。もうじき、搾ろうと思っています)。

 ということで、使い勝手がいいように、だし汁、みりん、醤油を加えた調合醤油の調味料にしてみました。

 これで、かなり使い勝手がよくなりました。今朝は、納豆タレとして、かけ醤油にしても使ってみました。普通の醤油とは違い、醤油っぽいコクと風味は薄かったです。ほんの少しの(濃い口)醤油も加えたとたん、ぐんとお味が上がりました。

 揚げだし豆腐や納豆などに使う場合は、「白だし+普通の醤油少々」といったように、味や風味を調整して使うとよいでしょう。白だしは、底味というか、隠し味ていどに使います。

 10日、初教室のお年始粗品進呈は、この「白だし」にしようと思っています。鍋もの料理のつけだれに加えてもよいですし、オムレツ、卵焼き、茶碗蒸しなど卵料理の隠し味に使うと最高です。ふだんのお料理に、けっこう役立って楽しめると思うんです。

 100円ショップに行って、ぴったりな容器を買ってきました。途中、国分寺殿ヶ谷戸公園(日本庭園)で、素晴らしい雅楽の生演奏をやっていたんですよ〜!とても雅やかな美しい音色でした。

 うっとりと聞き惚れて、ついふらふらと庭園に入ろうとした瞬間、わが身のみすぼらしい姿に気が付きました。

 正月の三が日だというのに、チグチグなジャンバー羽織って、エプロンつけて、百円屋の大きなガサガサ袋をぶら下げているのですよおおおーーーー。
 雅楽を聞いている人の中には、着物姿、晴れ着姿の方たちもいました。いくらなんでも、まさか、エプロン姿で、スーパー袋持って、雅楽はねーべーよ。

 泣く泣くあきらめて、すごすごと家に帰ってきやんしたーっ…。

酵母パン麹の白醤油・結果報告

 まるで香水の瓶のように写っておりますな〜。

 これが、例の実験作「酵母パンにコウジカビを培養した麹で作った白醤油」でございます。

 ずばり、結論から申し上げます。ちゃ〜んと、美味しいのです!

 酵母パンからも、醤油は作れるという結論に達しました。

 ただし、実用性と経済効率には乏しいですね。もろみ(=酵母パン)が、発酵・熟成する過程で、味噌状に溶解し、その溶けたもろみ部分の液汁は搾り採ることができないのです。不経済で、歩留まりが悪い醤油液汁の採取となりました。

 無駄の出る不経済的なものに、手作りとしての実用性はありません。

 しかし、廃棄してしまったパン麹もろみ部分を「パン麹もろみ漬け物」の漬け床にすればよかったのかな・・?とも思いつき、今になって後悔しております。(捨てることはなかったかも)。

 小麦麹の方の白醤油と比べても、遜色のない味なのですが、パン麹白醤油のほうが、若干、甘みやコクが少ないように感じました。(そりゃ、そうだよね。蒸した小麦と焼いたパンでは、原材料が同じでも性質が違いますものね)。

 さて、小麦麹の白醤油と、酵母パン麹の白醤油で、「白だし」とかいうものを作ってみました。

 最近、スーパーで売っていますでしょ。「料亭の味」とか、なんとか銘打って。でも、ラベルの材料表記を見ると、味がうすうす想像ついて、間違っても買って使ってみようという気にすらもならず…。

 ですから、「白だし」なるものを実際に食べたことはないのですが。

 昆布・鰹節だし汁、みりん、酒と白醤油をブレンドし、火入れした「調合白醤油」を作成してみました。

 自家製「白だし」で、出汁巻き卵や煮物を作ってみました。酵母パン麹、小麦麹どちらとも、美味しく出来上がりました。

 この白だしに関しては、この後の更新でご報告いたしますわ〜ん。とりあえず、この画面では、「酵母パン白醤油」の結果発表ということで。

 めでたし、めでたし。(何が?)