麹の活用法

 先に更新した画面「もち米麹」は、制作途上のものでしたが、こちらは麹活用法の出来上がり画像。

 左;イカの塩辛の麹漬け

 中:漬かり過ぎた糠漬けの甘酒漬け

 右;イワシの塩漬けを甘酒漬けにした和風アンテョビ

 まず、イカの麹漬けは、一般的で、どなたにもおなじみのものでしょう。これは、イカの塩辛に麹を加えるだけですから、いとも簡単です。

 真ん中のひね漬け(長く漬かった糠漬け)からの転用は、常日頃のだらしなさから生まれたアイディアです。
 毎日、手入れをしなければいけない糠床を数日間も放っておく…など、お手のものです。
 すっぱ過ぎて、しょっぱすぎる糠漬けを刻み、甘酒に付け込むだけで、美味しく漬かった三五八漬けか、べったら漬けのような味に変わるのです。
 甘酒が適度に塩気や酸味を吸って和らげてくれます。これで、安心して、糠床を放っておけますでしょ。

 右側のイワシの塩漬けは、半年以上も前に漬けたものです。長期保存用なので、かなり塩気がきついのです。
 オリーブオイルに漬け込んでもいいのですが、油ギトギトは、嫌いなのです。そこで、保存性と塩気抜きのために、甘酒に漬け込んでいるのです。
 ほどよく塩気が和らいで、円やかな甘みが出たものは、ご飯のお供にもぴったりです。
 うちの冷蔵庫の中には○年モノ…なんぞという、ビンテージものまで眠っています。(これ、最高に美味しいんですよ)。

 カクテルみたいな飲み物や、可愛いスィーツにするものもあるのですが、先ずは、呑みすけの本領発揮で、酒やご飯に合うもののご紹介でした。

 美味しいから、やってみなはれ。市販品を使っても、できちゃいますから。

 

もち米麹

 これが、蒸したもち米を麹にしたものです。

 作り方は、うるち米の普通の米麹と同じでいいのです。

 昨日の種付け(友麹)から、24時間目。もう、フワフワの白い羽毛のようなコウジカビが生えそろい始めました。(もち性のものの出芽は早いです)。

 もち米麹は、あくまでも「韓国風トウガラシ味噌」(コチュジャン)の甘み出しにするためのものです。

 で、このもち米麹で、普通の味噌を作ると、とんでもないものになってしまいます。

 味噌汁が、ドロ〜っと、ポタージュみたいになって…。(すでに、そのような失敗事を経験済みの私…。)

 コチュジャンづくりのレシピは、後日に載せます。明日、撮影なので、今はドタバタ余裕がございません。

 自分で作ると、辛さも、甘さも、塩味も、思いのままです!その上、化学調味料の添加も避けられますし。(あのひどい味だけは耐えられない。)

 市販品・出来合いの調味料の味に、なにかにと、イチャモンばかりをつけたくなるのですが、モンク言うなら、自分で作れってなもんでして。

 へいへい、作りやんすよ、自分でつくりゃいいんでござんしょ。

 ざく切りのキャベツに、ちょいと着けていただくトウガラシ味噌、酒の肴に最高ですよね。肉料理や魚料理の下味付けの隠し味にも使えますし。

 みなさ〜ん、「麹」をいろいろ使いこなして、いろいろな料理を作ってください。

 昔の日本人は、今よりも、もっと麹を使いこなしていました。自分で麹を作るのが面倒なら、買ってくりゃーいいんですよ。麹まで無理に作れとは言いませんので。

 せめて、味噌や漬物や、調味料作りに、大いに使いこなせるようにしてください。

 麹は「タンパク質分解酵素」「でんぷん質分解酵素」「脂肪質分解酵素」三大酵素の塊です。特に、これからの季節は、飲み会シーズン。酒や疲れで弱った膵臓を労わってくれる脂肪分解酵素(リパーゼ成分)は、ありがたいですよ〜。(酵素は熱失活するので、非加熱で食べるのがお勧めです)。

 お肉を食べすぎちゃう方も、どうぞ意識的に、麹の食べ物を食べてくださいませ。