失敗しても、ウフフフ!中のクラムは美味しいのです

 先ほどの画面、朝の薄暗い曇天で撮ったのですが、昼近くになって、空が明るく晴れてきました。

 お日様の恵みがあるうちに、写真を撮りなおしました。今回は、内層のクラムが見えるように、モグモグと食べながら…食べかけクロワッサンの写真です。

 古種を使ったせいで、クラストの焼き色が今一つだったのですが、中はちゃんとクロワッサン。酸味はまったくありませんし、風味も深いのです。

 生地のコンディションがベストではなかったので(あたりまえですよねえ、わざと古種をつかったんだから…)、バター折り込みには手間取りました。

 手間取りがわざわいして、生地表面の酸化の度合いを進めたのだと思います。

 もっとも、適正な種を使えば、生地づくりを無駄に手間取ることはないのです。

 三日間の生地作成期間も加算すれば、焼成日には、12日目の計算になる中種です。やはり、若い種を使うべき。あと一歩、間違えると、中も発酵過多でダメにするおそれがあります。発酵過多にしたものは、食べられたものではありません。

 ちなみに、成形は3種類。カスタードクリーム絞り込みのスモーケアと、四角切りして中にクルミ・レーズン・クランベリーを入れて二つに折り三角成形と、普通のクレッセント成形。

 昨日は、シュークリームづくりで残った生クリームを使って、キャラメルを作りました。中にキャラメルを入れたパンを作ってみたくて。(キャラメルブレッド、まだ、一度も作ったことがないのよ。一度くらい試作してみなきゃね。)

 キャラメルさえ作っておけば、ナッツを入れたカリカリのヌガーも焼けるしね。できたてホヤホヤのキャラメルをなめていたら、何だか子供のころを思い出して、郷愁に浸ってしまいました。

古種クロワッサン・堂々の失敗

 クロワッサン生地は、捏ねたら冷蔵庫で一晩寝かせて、翌日にバターを折り込み(これは保冷しながらなので、1日がかり)、その日の夜から、翌朝まで二次発酵させて焼き上げています。

 つまり、3日間かかるわけです。

 さて、この三日がかりで作るクロワッサン生地に、古種を使うと、どーなるかという話の報告です。

 失敗こきやんした〜〜!酸化生地になりました〜〜。

 焼き色が着きにくく、少し重めのクロワッサンになりました。クロワッサンは、発酵も成形も長時間かかるので、やはり、古種使用は厳禁ですね…。

 ということで、白いフランスパン生地と、クロワッサン生地には、何をどう工夫しようが、古種使用はやめておきましょう…という結論に至りました。

 (カスタードクリームを絞り込んで焼くスモーケア・写真右・だけが、唯一、少しマシでした)。

 品薄で入手困難なバターを使ったものを失敗するなんて…。昨日は、久々に立川まで教室材料の仕入れに行ってきました。

 確かに、小麦粉も油脂類も、パン屋さんのパンも、みんな高くなっているんですね。今更ながら、こりゃ、ホンマに値上がりしとるわい…と。大きなお店に行って、しみじみ感じ入りました。
 国分寺・地元での買い物は、粉にしても油脂にしても、購入品数少ないから、あまり、感じなかったんですよ。

 明るい農村・のどかな国分寺…。本日は、これから農協直売の国分寺野菜の買い物に行ってきます。

 こちらのほうは、新鮮、かつ、お安くなっておりまする〜〜。