縦に、すだった窯伸びのほしい山形食パンは、若い種（2，3日目あたり）で作ります…と、しゃーしゃーとアドバイスメールを送付した舌の根も乾かぬうちに。
わたしゃ、7日目と4日目の古種ブレンドで、これを仕込んでおりやんした。
7日目種は15％ほど、4日目種は25％ほど。総計40％種配合。酸化生地にはなっておりませんが（そして、風味も良いのですが）、内層の気泡は、やはり、若干、もたつき気味でした。
古種は、確かに窯伸びには劣りますが、発酵力が強く、風味が深いのです。
パン種使いは、何とでもなるのですが、やはり、慣れていない方には、古種でのパン作りはお勧めしません。（中間的で安定した3日目種を使いこなしてから、変則的な方法にじょじょに移行させるのがいいでしょう。）
古種パン、本日はクロワッサン。バター折り込みに、ぴったりな涼しさです。二次発酵は、オーバーナイトを予定しています。
グルの低い生地と、古種と、長時間発酵で、どこまでイケるのでしょうか？生地の力が持つのか否かは、まだ、わかりません。いつも安全路線の安定した種を使っておりますもので。（3，4日目くらいまでのものです）。
生地は硬めに捏ねておきました。捏ねは普段のクロワッサン生地よりも、長めに入れました。これで、過酷な条件を持たせようという魂胆。
明日の画面で、無事にクロワッサンの画像が載るのでしょうか…。
今日、明日の気温は低めの予報です。（しっかり天気予報をチェックしてから仕込みます。）もはや、天気は失敗の言い訳にはならないですね…。
秋になったとたん、メキメキと酵母パン魂が燃え盛る昨今です。