塩肉の乾燥・途中報告

 写真・左側が丸一日以上、冷蔵庫で乾した塩肉。右側の上方にあるのが、まだ、乾していない仕込みたての塩肉です。

 この写真で違いがわかりますでしょうか?

 1日でも乾した物は、赤色が鮮やかに発色し、透明感が出てきます。乾していないものは、生肉状態のままです。

 この段階で、すでに、かなり乾燥しています。塩肉を干して熟成させるだけで、お肉が、なぜ、格段に美味しくなるのか、理由はわからないのです。(たぶん、タンパク質が、塩や乾燥のせいで、何か、変化するのでしょうね。)

 このまま、グリルで焼いたり、スープや煮込み料理や炒め物に使っても、美味しいんですよ。

 別段、良いお肉というわけではありません。一身上の理由から、一番安い部位しか買えないんです。

 安く買って、少しの手間と時間をかけて、美味しくしてから、いただく。これが、我が家の経済事情です。(金を使えないヤツは、頭と手と時間を使うべき、と我が身にしつけてございます)。

 これをソーセージに仕立てるつもりなのですが、明日あたりには取り掛かれるかな。

 ハーブ、スパイス類は好みの量ですが、塩の量は、ブタ肉500gに対して、小さじ2ほど。塩が、防腐の役目とうまみ熟成の役目を果たすので、塩は減らしません。あと、隠し味として、塩と一緒に、塩の半分量ほど(肉500に対して小さじ1)のコーンシュガー(ざらざらの茶色いキビ糖)も加えます。

 エルブドプロバンスとは、プロバンスのハーブという意味で、セイジ、タイム、フェンネル、ローズマリーをブレンドしたものです。

 自分でも調合できますが、面倒くさかったら、ギャバンでも、出来合いのものが市販されています。自分で調合すると、好みのものを多く配合できます。

(セイジを多くすると、ソーセージっぱい香りになるよ。ローズマリーは、使いすぎないでね。強い香りですから。フェンネルは甘い匂いなので、私は控えめがいいのですが、まあ、好みでしょう。タイムは何とでも合うので、多めでも平気です。)

 ソーセージの腸詰めにするときには、ミンチにした肉に熱が伝わらないように、肉が冷たいままで、捏ねられるように注意します。(熱が伝わって、ぬるくなると、パサついて、不味くなっちゃいます。)

 もし、一身上のご都合で、上等な赤身の多い高いお肉を買われる方は、ソーセージ作りの際は、背脂などを加えたほうが美味しいです。

 背脂は、この近郊なら、立川駅ビル内グランディオ7階の超級市場で、国産のものが買えます。
 ソーセージ用の豚腸塩漬けは、国立市のソーセージ専門店「ノイ・フランク」の工場の方で購入できます。

うちのサルサソースって、こんな感じです

 これが、サルサソースと呼べるシロモノなのか、どうか、わしゃ知らんのですが。

 私が好きな「サルサソース」もどきが、これです。

 全部、生です。だから、まあ、生野菜ソースみたいなものですなあ。

 トマト、玉ねぎ、ニンニク、赤青のトウガラシ、緑赤黄色のピメント。塩コショウ、エルブドプロバンス。これが、基本材料。

 で、必要に応じて、オリーブオイルを混ぜたり、キュウリやオリーブのみじん切り、アンチョビーのみじん切りやパセリを混ぜたり。

 スライスしたアボガドに、このソースをてんこ盛りにのっけて、マヨネーズをピロピローッと線描きして、生ハムとチーズを添えて。たった、そんな3分料理でも、ワインに合う一皿が出来上がっちゃうのです。(便利だよ。手抜きできてさ。)

 トマトがボディーなので、お味はトマトの質の良し悪しにかかっているのです。でも、今回、使用したのは、農家直送品ではなく、水太りしたようなスーパーのトマトです。で、やはり、水っぽい味になっちゃったね。

 yuuko・keikoさん直送のティンカーベルという可愛いトマト。めちゃくちゃ美味しくて、味が濃くて、香りがよくて!みんなで感嘆しながら、ぜーんぶ貪り食っちゃった!

 ということで、残念ながら、今回は美味しいトマトで作れなかったわけよ。(全部、食べたら、無くなるものなのだ…。あたりまえです。)

 今日の朝ごはんも手抜き。市販品のウインナーソーセージと卵焼きと納豆と漬物。あとはごはんと味噌汁だけ。

 野菜不足なので、ウインナーと卵焼きの皿に、サルサソースを添えました。もう、こうなりゃ、生野菜サラダ代わりのソースです。(実に便利だ。)

 味が濃い美味しいトマトがある方は、物の試しで作ってみなはれ。その簡単さと、便利さと、美味しさに、この時期、やみつきになりますよ。

 チョリソーソーセージ用に仕込んだ肉は、案の定、夕べ、4,5枚、焙って試食。すでに乾燥塩肉の旨味が出ていて、あやうく全部、焼いて食べちゃいそうになった。(途中で理性が頭をもたげ、数枚にとどめておきました)。

 なんとか、最終目的のチョリソーにまで持ち込んで、仕上げたいですね。赤唐辛子のエンジョイの甘い風味が生きていました。でも、思っていたほど辛くないので、このあと、エンジョイを追加して混ぜ込み、ちゃーんと辛いチョリソーにしたいですわ。