へたを竹ぐしで取り除き、水にさらしてザルにあけた梅の重量を計り、その15％〜18％の塩を全体にまぶします。
これが、梅干し作りの下ごしらえ。20k〜30k程度の量なら、ものの数ではなく、すぐに完了します。
このあと、中蓋をかぶせて、重石をのせて、梅酢（梅の水分）が上がるのを待ちます。
もちろん、塩だけでも充分なのですが、焼酎少々をふりかけて、隠し味に砂糖も少々。
写真、右：上にのっかっている茶色い物体。
これ、大陸の砂糖の塊なんですよ。ネパールのとか中国のとか、けっこう、いろいろ、いただくんですよ。岩のように硬くて、ごつごつしていて、コクのあるお味。とても美味しい砂糖です。
甘味を少し加えると、酸味や塩気が円やかになりますし、梅のフルーティーさも引き出します。ですから、梅干しの下ごしらえにも「お宝」砂糖を1塊、潜ませます。
昨日の急な呼びかけだったので、生徒の時間調整がつかず、結局、私ひとりで下ごしらえの部分は済ませました。
土曜日の教室までには、梅酢も上がり、十分な塩漬け状態になっているはずです。
ということで、パン教室の日に、下ごしらえの済んだ塩梅をお持ち帰りください。（ったくもー、毎年、私が、そこを済ませちゃうんだからあ…。）できるだけ、容器はご持参ください。（梅酢の水分をこぼさぬために、必ず、蓋つきの容器）。
あとは、赤紫蘇が安くなったころに、紫蘇の葉重量2割の塩で、葉をよくもんで、ぎゅっと硬くしぼり、それを塩漬け梅の上にのせておき、梅雨明けを待ってください。
蝉が鳴いている期間のうちに、土用干しをしてください。
年明けころから、自家製梅干しを味わえます。
でも、梅干しが美味しく感じられるのは、いまくらいの季節からですけどね。
夏迎えの食仕事、大好きです。梅干しのへた取りとか、実山椒を小枝からもぎ取る作業とか。うっとりと、没頭してしまうんです。
人生には、おおかた、不要と思えるような、延々と続く単純作業。この無意味さが好き。もやしのひげ根取りとかも好き。
で、耳かきとか。鼻くそほじりとか。傷のかさぶたはがしとか。へそゴマ取りとか。
ほとんど、同じ理由で大好き。
私の中では、どうやら、梅干しや、ちりめん山椒と、ほとんど変わらぬレベルらしい。
