リーンなハードパン3種、焼き上がり

 今朝9時に仕込んだリーンなパン3種、只今焼き上がりました。

48時間種で、種量40%、一次発酵も従来より1時間短縮。温度も30度行かないくらい。発酵オーバーが怖かった。

で、本日のものは全体的に若すぎですね、これは。72時間種でやるべきプロセスでございました。48時間種であるのなら、時間、もしくは温度をもう少し与えるべきでした。

左が全粒粉30%・フランス粉70%の塩パン、右が今回の教室と同じライ麦50%・フランス粉50%のミッシュブロート、中央奥がフランス粉100%の塩パン。

フランスパンとライ麦パンは、まあ、ともかくとして。全粒粉のパンが若すぎて身裂けしてしまいました。焼き色も白っぽくて、良くないですね。バゲットも良い出来とは言いかねます。ライ麦パンだけ、かろうじて、まあいいっか…という感じの出来です。

3月末から4月上旬まで、桜の花が満開になって花吹雪が舞うまで、リーンなハードパンの強化期間ですなあ。

ゆきつもどりつ、こうやって、毎年新しく生まれてくる新年度の春になじもうとしているのでございます。毎年、毎年ねえ。。。。。20年以上も。

この季節、本当は教室でも、リーンな塩パン強化月間にして、アイテムに振り回されずに、フランスパン、パンペイザン、カンパーニュ、ライ麦パンなどのハード系ものばかりをやって、1年で一番大きな移り変わりの時期(春の到来期)に強くなるようにレクチャーしたいのですがねえ…。

でも、人の入れ替わりと出席生徒の顔ぶれが変化がして、パン種ではなく、教室の変化になれる方が重要課題になる不安定な時期なので、それどころの騒ぎじゃないもんなあ。どーしようかなあ…と、悩みこんでしまう時期。

頭を抱え込んでいるうちに、本格的な春になり、大好きな夏が来る。そして、私は、また一つ歳をとるのです。

気が早い桜かも?

 1週間近くも前に見つけた桜(?)。木肌は、どこからどう見ても桜。まるで梅の花のように満開だった。ソメイヨシノよりも早く咲く種類なのかな?

 今週は撮影が入っているので、準備のため、のんきに林の中を散策してられないんだなあ…。しかし、気分だけはすでにお花見気分。おめでたいこと。

 酵母パン作りも季節的な変換期なので、ここのところ(珍しく)マジメに、いろいろなパンを作り続けている。(で、いったい誰がこんなに食べられるんだ…)。

 リーンな塩パン作りに戸惑う季節。

 本日は48時間種40%で、フランスパン、ライ麦パン、全粒粉パン3種類のハード系パンを仕込み中です。
 出来の良しあしは、本生地よりも中種勝負です。種は、若すぎても熟成させすぎてもいけない。ばっちりタイミングとパーセンテージを明確に出して、具体的にアドバイスできるようにしなければ。

 リーンなものは種を減らし気味にしていくシーズンです。発酵完了させた中種には、必ず作成日を明記したシールを張って、中種熟成を進めてください。

 リーンなハードパンの場合。

 48時間種なら50%いけますが、72時間種40%、100時間ほどのものは30%ほどに減少のこと。

 中種作成後、丸一日寝かせたもの、丸二日、丸三日、丸四日…と、種生地のPhが下がっていくので、発酵力が変化します。
 酸化の度合いが強いものほど少なめの種付けへと減少させていきます。まあ、昨日の教室でも、いろいろぐちゃぐちゃと喋りましたけど。実際に自分でやらなければ実感できないはずです。

 しかも、一時的ではなく、春夏秋冬の年間通して変化するので、自然発酵種に慣れていない方は、1年間試作を繰り返すくらいの気持ちで頑張ってください。