撮影、無事完了

 本日も、楽しいお仕事でした。感謝。

 ありがとうございますー!

 今日の仕事のメイン写真を「春餅」にしましたよ…。

 春餅の小麦粉生地、熱湯で湯捏ねすれば、モチモチの生地。水で捏ねれば、チャパティーみたいなパリパリのクリスピー生地。
 どちらでも、お好みの方をどうぞ。(私は、どちらかと言うと、チャパティーみたいな水捏ね生地が好き。)

 焼成法は、あの例の中華鍋ひっくり返し焼成法!

 生地の配合例は、薄力粉250g、強力粉50g、塩小さじ1、湯または水200cc です。

 生地は捏ねてから、1時間以上、最長1,2日間まで寝かせてから、1個50gくらいの分割で丸め、麺棒で薄くのして、2枚ひと組で焼きあげます。チョー簡単。

 好みの甘味噌を小麦粉生地の皮に塗り、白髪ねぎや好みの野菜や肉料理を包んでいただきます。

 シンプルな簡単料理なんだけど、みょーに美味しいんだよな。ほかに、チキンの甘辛煮や小松菜の辛子漬け、味噌マヨ野菜スティック、ポークマリネなど。

 本日も、お仕事関係者から、「美味しい!」と、喜ぶでいただけたんでやんっす。(当然、試食時は、あの例の毎度のあれでグビグビお楽しみよ〜。)

 撮影時間(昼から夕方まで)、私、間違えて、電話のほうの線を抜いてしまい、カメラの接続ソケットにしていました。(夜になって、やっと自分のアホな間違いに気づいた。慌ててなおしました。)

 その間、電話・FAXとか、パソコンのインターネットとかの連絡を試みてくださった方たち、交信が、つながらなかったと思います。ごめんなさい。私のコンセントの抜き間違いでした。今からOKです。すみませんでした。

玄米麹・仕込みから70時間目

 玄米麹、仕込みから三日目の早朝です。玄米全体のコウジカビの白が濃くなりました。
 まだ、麹はホンワカと温かい熱を持っていますが、昨日ほどの熱ではありません。これで、ほぼ完成です。玄米麹味噌用の大豆も、できあがりました。あとは味噌に仕込むだけです。

 玄米1k分を友麹法で作ると、1・5kほどの麹ができあがります。甘口味噌が好きなら、1・5kの大豆と(豆の半分重量の)塩で仕込みます。
 米麹味噌は簡単で手がかかりません。発酵期間も半年くらいで短いのです。上味の甘味はあるけれど、底味の旨味やコクは弱めです。好みで、味の濃い豆味噌と調合して使うといいでしょう。
 いまは豆味噌が主体なので、玄米麹味噌はさほど多くは仕込みません。田舎の親に送るために仕込んでいるようなものだなあ。(年取っているので、風味の強い豆味噌だけではキツイみたいなんですよ。どうしても柔らかい甘口の米麹の味噌も必要みたいなの。私は豆味噌だけで十分なんですけどね…。)

 本日は撮影なので、麹も豆も置きっぱなしにして、味噌は明日仕込みます。玄米麹も明日には完璧に完成していることでしょうから。

 ちなみに、麹を放っておくと、白いコウジカビが黄色くなる場合がありますが、カビが熟しただけのことなので、全く問題がありません。いえ、それどころか、白を通り越して黄色くなったカビって、すごくコクのある味噌が作れるのですね〜。

 わざと熟させちゃったりして。

 でも、これはあまりマネしないほうがいいかも。調子にのって放置しすぎると、腐らせちゃったりするおそれもありますからね。放置もほどほどに。

 できあがった麹ですぐに味噌を仕込めない場合は、麹に使用分の塩を混ぜ込んで発酵をストップさせて保存するほうがいいでしょう。これを塩切り麹と呼びます。

 塩切り麹にしておくと、麹の状態をある程度の期間、そのままキープすることができます。(まあ、それにしても、早めに使い切ってくださいね。万全策ではありませんから。)