麹カビの生えた味噌玉豆味噌から種を採取

 土曜日の教室で、コウジカビの生えた味噌玉の表面から麹カビの胞子(花粉)を刷毛で落して、今シーズンこれから本格的に仕込み始める豆味噌用の種麹をゲットしました。大豆1k分の味噌玉から、小さじ2くらいの種。これで、この後は10kくらいの大豆を豆味噌麹(=味噌玉)にできます。

 種の集め方は教室でもやりましたが、出席できなかった方のため、念のために書いておきます。教室で作ったみなさん、そろそろ種採りしてくださいね。

 まず、大きめのポリ袋を用意して、その中にカビの生えた味噌玉を置いて、袋の中に手を入れて刷毛でカビを落とします。胞子は小さいので空中に飛んじゃうんです。ポリ袋の中で行うのは飛び散ってしまうのを防ぐためです。種を採ったあとの味噌玉は、あとは普通に豆味噌として塩水に漬け込みます。

 前回の少量の豆味噌の味噌玉作りは、いうなれば今シーズンのための「種採り」のようなものです。パン作りで言うなら、中種の種継ぎみたいなもの。今シーズの新鮮な種(麹カビの胞子)をゲットいたしましたなら、いよいよ本格的に仕込みを始めます。

 昨日、今日で5kの大豆を味噌玉にしました。12月上旬に10kほど「早生」で仕込む豆味噌は「溜まり醤油」を取るためのものにしています。醤油づくりは1年ほどかかりますからねえ…。

 北海道・yuukoさんの妹さんも、豆味噌づくりに初挑戦です。豆味噌ファミリーも確実に広がっていく。嬉しいですね。(妹さんも写真やってらっしゃるようです。昨日のブログのコメントのURLをクリックすると拝見できますよ)。

 あ、そうだ、yuuko妹さん、動物って、野生木の実のタンニン(アクとか渋)を分解する酵素を備えているらしいよ。だから、アク抜きとか渋抜きとかしなくても何でも食べられちゃうみたいです。面倒なことやらないと食べられないのは、人間だけみたいです。そーいえば、リスさんんもノネズミさんもクマさんも、みんな平気で、そのまま食べているもんねえ。それを忘れて、そのまま渋柿やドングリ食った私は何者なのか…?早く人間になりたい。

 さてさて。12月のパン教室も残すところ15日と22日の2回となりました。29日はお休みです。(おせち作んなきゃいけないもんね)。来年の開始は1月5日を考えていますが、早すぎますか?