日: 2007年9月17日

　ざーけんなよ〜はわたくしめの方でござんした。

　先のブログにのせた3年目の梅干しの直後に…。とても恐ろしいことを突如思い出してしまったのです。

「ま、ま、まめまめまめみそ〜、しょしょしょしょーゆーうううう、うっ」

　大慌てで、ドラえもんのどこでもドアをこじ開けて、その物陰の奥深くに埋没していたタイムカプセル容器を引っ張り出したのです。中からは茶色い物体。固形物と黒い液体が混在している。まるでNASAの宇宙望遠鏡が撮ったブラックホールの宇宙画像。

　ザルにふきんを敷いて、黒い液体を搾り取る。念のために火入れをして殺菌。かなりのアク（微生物生活活動の残骸）が、取り除かれた。ボウルに滴り落ちたものは、あきらかに「醤油」。

　農文協の名作「日本の食全集」も真っ青になるような、不朽の名作、はるかX年前の「林弘子の食全集」総集編の醤油絞り！（いつのだったっけ？）

　忘れるほど長い期間放置していたせいで、少し乳酸発酵系の酸味がついている。塩のニガリ成分がとんでしまったようで、意外と塩気もきつい。切り返しのかき混ぜをしなかったせいで酸素の供給不足＝アルコール発酵にも傾いている。かなり酒臭い醤油になってしまっている。乳酸菌、高塩分、アルコール発酵のせいで、腐敗だけは免れたのだろう。あわてて力任せに絞ったので濁らせてしまった。質の良い醤油とは言いがたいが、しかし、あきらかに「醤油」になちゃっている。500mlほど採れましたね。

　恐ろしい家である。どこからともなく掘り起こした物体から、日本の伝統食「醤油」が出てくる恐怖の館である。忘れている自分が怖い。

　9月の後半だというのに、ざーけんなよ〜の暑さでございます。

　いやはや、敬老の日だというのに、結構なお日柄でして…・・。これじゃあ、お年寄りも干からびちゃうよ。老体には、きついきついきつすぎる残暑でござんしょ。

　思い立って、三年前の梅干しを取り出して、晴天下に干してみた。

　で、ぶったまげたね。

　梅酢が、マーマレードみたいな濃度になって、とろとろになっているんだ。で、なめてみた。…。ん！？

　あ、甘い！なんで、こんなに甘いのだろうか！？確かに、塩味の（しかも、18％塩の）梅干しなのに…。3年前は、あんなにしょっぱくて酸っぱかったのに。

　たぶん、梅の実が潜在させていた糖分が、3年の月日の間に自然に濃縮されて、甘味として現われちゃったんでしょうね。まさしく天然の甘味でございます。甘露のような味わい。甘い。その上、梅干しとは思えないような旨味成分が生まれている。たぶん、何かの拍子に塩分がアミノ酸ナトリウムに変化しちゃったんだろうな。普通、梅干しの塩分は梅のクエン酸の作用で、クエン酸ナトリウムに変化するんだけどね。

　密閉保存しておいた梅干しが、こんなに甘くなったのは初めてだ。普通はここまで甘くはならない。塩気が円やかになる程度なんだけど…。実に不思議なことも起こるもんだ。三年ぶりに、また土用干しされている梅干しは、いったい何を考えてお日様を見上げているんだろうか？三年前の夏を思い出しているのかねえ？

　

　本日の予想最高気温は34度ですって。

　しかし、風は秋風。干しシイタケがよく乾いてくれています。隣に干しておいた漬け物樽のふたも、ついでにどこかへ吹っ飛んでいきました。（かんべんしてくれ）。

　塩漬け保存にした夏のきゅうりの味噌漬を早々に開封。あと、もう一度くらい漬け床を変えるほうがいいんだけれど。（糠漬けに飽きてきたから、そろそろ味噌漬け食べたくなったのよ）。

　味噌漬けは大量の塩で野菜（きゅうりなど）を漬け込んで、秋以降くらいから、ぼちぼちと酒粕だの味噌だのに漬け直す古漬けです。本当は冬に食べるための保存食なんですけどね。待てないのよ。

　半日くらい大量の水に浸けておいて軽く塩抜きした後で水を切って、また重石をのせて水を出して、再度の水きり。これを先ずは酒粕（今回はみりんの搾りかす）に浸けて酒粕で塩抜き。そのあと、味噌（砂糖も加える）に1か月ほど漬け込む。本当は、この味噌漬けの床を何度かとり変えて深い味と保存性の高さを生み出す漬物なんだけどね。

　待てないのよ。床を変えずに一度だけの味噌漬けでも十分イケます。（と、ほかの人も言っていた）。味噌と砂糖の割合が3対1くらいの感じで甘しょっぱい味にする。味噌漬けは重石が要らないので手軽です。甘味噌塗りたくって放っておくだけ。

　田舎の母は大根も味噌漬けにするんだけど、私はまだ、大根で作ったことはないな。今年は大根でも試してみようかなあ。大根は塩漬けではなく、干すほうがいいだろうなあ。（大根の味噌漬けはあまり好きではない）。

　ごぼうの味噌漬けは大好き。でも、普通のごぼうより、山ごぼう（森あざみの根）のほうが、ずっと美味しい。山ごぼうなんて、この辺では手に入らないですけどね。でも、豆味噌に漬けた山ごぼうの歯切れ良さと野性的な香り高さは本当に最高ですよ。ごぼうと味噌の味の組み合わせって、世界で一番好きな味。うんざりするほど山ほどの味噌も出来上がったし…。はよ、涼しいホンマモンの秋にならんかいなあ。